Σαρμαδάκια

Ορκίστηκε χτες υπηρεσιακός πρωθυπουργός ο ανώτατος δικαστικός Ιωάννης Σαρμάς, πρόεδρος του Ελεγκτικού Συνεδρίου. Δεν τον γνώριζα, αλλά φίλοι που τους εκτιμώ είχαν μόνο καλά λόγια να πουν για το έργο του και την έως τώρα πολιτεία του.

Σε πιο ανάλαφρη νότα, κάποιος πρόσεξε ότι ο κ. Σαρμάς είναι γενειοφόρος και ότι έτσι η Ελλάδα απέκτησε τον πρώτο γενειοφόρο πρωθυπουγό της μετά τον Ελευθέριο Βενιζέλο το 1933. Ωστόσο, γρήγορα τον  διόρθωσαν, αφού από το 1933 έως σήμερα έχουν μεσολαβήσει άλλοι δύο: ο Δημήτριος Μάξιμος το 1947 και ο αρχιεπίσκοπος  Δαμασκηνός για λίγες μέρες το 1945. Από την άλλη, ο μεν Δαμασκηνός ήταν γενειοφόρος υποχρεωτικά, ως εκ του σχήματός του, ο δε Μάξιμος δεν  είχε κανονική γενειάδα αλλά υπογένειο, οπότε ο αρχικός ισχυρισμός έχει κάποια ισχύ.

Μια άλλη πρωτιά του κ. Σαρμά,  που δεν την  επισήμανε κανείς αλλά την πρόσεξα στη σελίδα πρωθυπουργών της  Βικιπαίδειας, είναι πως ο κ. Σαρμάς αποτελεί τον πρώτο Έλληνα πρωθυπουργό (έστω και υπηρεσιακό) που γεννήθηκε στα Δωδεκάνησα -και συγκεκριμένα στην Κω το 1957.

Στην ίδια σελίδα μπορείτε να δείτε ότι ο Ιωάννης Σαρμάς είναι  ο εκατοστός  πρωθυπουργός του ελληνικού κράτους, αξιοσημείωτο ορόσημο.

Σε μένα, το άκουσμα της ορκωμοσίας του νέου πρωθυπουργού προκάλεσε έναν άλλο ανάλαφρο συνειρμό, που ελπίζω να μη θεωρηθεί απρέπεια προς τους θεσμούς. Άλλωστε, εμείς εδώ λεξιλογούμε  κι εγώ είπα σήμερα  να λεξιλογήσω με αφετηρία το επώνυμο του νέου πρωθυπουργού (όπως έχω κάνει κι άλλες φορές, π.χ. το 2012)

Είπα ότι ο κ. Σαρμάς γεννήθηκε  στην Κω, αλλά στον ιστότοπο της  Σκούφιας, που εμφανίζει τη σχετική συχνότητα επωνύμων, βρίσκω ότι το επώνυμο  επιχωριάζει κυρίως στην Αχαΐα, Αιγείρα και Ακράτα.

Όμως σαρμάς, όπως ξέρουμε, είναι και ονομασία εδέσματος, σαρμάδες είναι οι ντολμάδες. Δεν ξέρω αν το επώνυμο του κ. πρωθυπουργού προέρχεται από τη λέξη «σαρμάς». Θα  μπορούσε να έχει άλλη προέλευση, π.χ. να προέκυψε από κάποιον Σαλμά με τη γνωστή και συνηθισμένη τροπή λ -> ρ, που υπάρχει και στην κοινή ελληνική και σε πολλές διαλέκτους (π.χ. στα επτανησιακά -αλλά για τα δωδεκανησιακά δεν ξέρω).

Ωστόσο,  στη συνέχεια του άρθρου θα λεξιλογήσω για το έδεσμα «σαρμάδες». Όπως και οι σχεδόν συνώνυμοι  ντολμάδες και πολλά άλλα φαγητά, η  λέξη εμφανίζεται συνήθως στον πληθυντικό, π.χ. «σήμερα μαγείρεψα ντολμάδες». Ο ενικός μπορεί να χρησιμοποιηθεί όταν θέλουμε να αναφερθούμε σε ένα επιμέρους τεμάχιο του φαγητού, π.χ. «ποιος θα φάει τον  τελευταίο ντολμά;»

Στα λεξικά βέβαια η λημματογράφηση γίνεται με τον ενικό. Κατά το Λεξικό Μπαμπινιώτη, σαρμάς είναι: Φαγητό από ψιλοκομμένο κρέας με ρύζι, που έχουν τυλιχτεί με αμπελόφυλλα ή λαχανόφυλλα. Πιο απλά, το ΛΚΝ λέει  «σαρμάς: ο ντολμάς». Και στο λήμμα ντολμάς:  καθεμιά από τις μικρές μπάλες από κιμά, ρύζι και διάφορα μυρωδικά που είναι τυλιγμένες με αμπελόφυλλα ή με λάχανο.

Μπάλες; Όχι κυλίνδρους; Αλλά και το ΜΗΛΝΕΓ χρησιμοποιεί τον όρο «μικρή μπάλα» στον ορισμό του και επίσης θεωρεί τον σαρμά συνώνυμο του ντολμά.

Για πολλούς, σαρμάδες και ντολμάδες είναι το ίδιο φαγητό. Σε κάποια μέρη, οι σαρμάδες είναι εκείνοι που γίνονται με λαχανόφυλλα και οι ντολμάδες με αμπελόφυλλα. Ένας φίλος  ανέφερε ότι έχει μάθει πως σαρμάδες έχουμε όταν το περιτύλιγμα είναι η μπόλια της συκωταριάς -ως απλούστευση δηλαδή  της ονομασίας «τζιεροσαρμάς»- αλλά αυτό μπορεί ν’ αποτελεί ιδιόλεκτο της οικογένειάς του. Το βέβαιο  είναι πως η λέξη «σαρμάς» είναι πολύ συχνότερη στη βόρεια Ελλάδα ενώ στα νότια μπορεί  να είναι άγνωστη  -εγώ τουλάχιστον την έμαθα μεγάλος.

Σε κάποιον Καραγκιόζη μάγειρα, όπως τον κατέγραψε ο Γιώργος Ιωάννου, ένας Χιώτης, ο Γοβιός, ζητάει σαρμάδες και ο Καραγκιόζης του απαντάει «δεν έχουμε σαμάρια», οπότε ο πελάτης, θυμωμένος, τονίζει ότι ζητάει «σαρμάδες που διπλώνουνεν με το φύλλον τον κιμάν»

Μια τρίτη ονομασία του πιάτου αυτού, επίσης βορειοελλαδίτικη, είναι «γιαπράκια» ή «γιαπρακάκια». Κι αυτήν την  έμαθα μεγάλος και δεν ανήκει στην κοινή νεοελληνική, και δεν ξέρω αν σε διάφορους τόπους έχει υπάρξει κάποια εξειδίκευση ώστε άλλο πράγμα να είναι τα γιαπράκια και άλλο οι ντολμάδες ή οι σαρμάδες.

Ο σαρμάς ετυμολογείται από το τουρκικό sarma και από το ρήμα sarmak, τυλίγω. Από την ίδια ρίζα έχουμε στη γλώσσα μας δάνειο το σαρίκι, από το τουρκικό sarιk, που και αυτό είναι ύφασμα που τυλίγεται γύρω από το φέσι. (Η άποψη ότι το σαρίκι ή το sarιk προέκυψε από το μεσαιωνικό καισαρίκιον δεν νομίζω να ισχύει).

Ο ντολμάς πάλι  ετυμολογείται από το τουρκικό dolma και από το ρήμα dolmak, γεμίζω. Οι ντομάτες γεμιστές λέγονται στα τουρκικά domates dolması. [Όλα από μας τα πήρανε!;]

Προσέξτε τώρα τι γίνεται. Το φύλλο (του δέντρου) λέγεται στα τουρκικά yaprak, γιαπράκ. Το φαγητό λέγεται yaprak sarması (κατά λέξη «φύλλο τυλιγμένο») ή yaprak dolması (φύλλο γεμιστό). Τυλιγμένο ή γεμιστό, είναι δυο τρόποι για να δεις και να περιγράψεις το ίδιο πράγμα, τα φύλλα που τυλίγονται γύρω από κιμά κτλ. ή τα φύλλα που γεμίζονται με κιμά. Και βέβαια, από το yaprak sarması  ή  dolması πήραμε και τα δικά μας γιαπράκια. 

Στη δική μου ιδιόλεκτο, σαρμάδες και σαρμαδάκια δεν έχουμε. Λέμε ντολμάδες τους μεγάλους με φύλλα από λάχανο, ντολμαδάκια τα μικρότερα με αμπελόφυλλα.

Τα ντολμαδάκια, όταν γίνονται χωρίς κρέας, μόνο με ρύζι και μυρωδικά, τα λένε «γιαλαντζί». Κι αυτό τούρκικο είναι, από το yalancι που θα πει «ψεύτικος». Ψεύτικοι ντολμάδες, ψευτοντολμάδες, γιατί οι αληθινοί είναι με κρέας. Αλλά ο όρος «γιαλαντζί» χρησιμοποιείται από παλιότερα  και μεταφορικά, για να δηλώσουμε ότι κάτι δεν είναι αυθεντικό, γνήσιο. Στο Βικιλεξικό βρίσκω ότι ο Δημ. Κουτσούμπας είχε πει, το 2017, για γιαλαντζί Αριστερά.

Κλείνουμε τα λεξιλογικά των ντολμαδοσαρμάδων με την κυπριακή εκδοχή, που είναι «κουπέπια» (ή κουπέπκια). Η λέξη δεν  ετυμολογείται από το παιδικό κου-πε-πέ (το οποίο κάποιοι αρχαιοβαρεμένοι το ήθελαν να παράγεται από το κούπα, ω παι!) αλλά,  βρίσκω κάπου, από το αραβικό kabab, ψητό κρέας, απ’ όπου και το κεμπάπ βεβαίως.

Αλλά εδώ σταματάω γιατί για το κεμπάπ αξίζει χωριστό άρθρο, όχι παραφυάδα. Το ιστολόγιο εύχεται καλή θητεία στον κ. Ιωάννη Σαρμά και ελπίζει να μην ενοχλήθηκε από τους άσεβους συνειρμούς μας.

Advertisement