Οι λέξεις έχουν τη δική τους ιστορία

Το ιστολόγιο του Νίκου Σαραντάκου, για τη γλώσσα, τη λογοτεχνία και… όλα τα άλλα

Archive for the ‘μαγειρική’ Category

Πώς (δεν) έφαγα μύδια στις Βρυξέλλες (μια συνεργασία του Γιάννη Μαλλιαρού)

Posted by sarant στο 19 Ιουνίου, 2020

Το ένα (ξανα)φέρνει το άλλο. Ο φίλος μας ο Γιάννης Μαλλιαρός, που δυο δικές του συνεργασίες δημοσιεύσαμε πρόσφατα (η δεύτερη εδώ) ήθελε να κάνει ένα σχόλιο στο άρθρο μας για τα εθνικά φαγητά. Το σχόλιο βγήκε μεγάλο οπότε πήρε προαγωγή σε άρθρο -τρίτωσε η συνεργασία δηλαδή.

Ο Γιάννης διηγείται πώς είχε επισκεφτεί τις Βρυξέλλες πριν από καμιά τριανταριά (και βάλε) χρόνια. Επειδή περίπου τόσα χρόνια βρίσκομαι κι εγώ στα ίδια μέρη (αν και τότε δεν είχα ακόμα πάει) έχω να πω πως, όπως και η Ελλάδα, έτσι και οι Βρυξέλλες (ή το Λουξεμβούργο) έχουν αλλάξει πάρα πολύ σ’ αυτό το διάστημα -αλλά και τα ταξίδια τα αεροπορικά έχουν αλλάξει, αφού τότε οι πτήσεις ήταν πολύ λιγότερες και αρκετά ακριβότερες. Και πιο πολυτελείς -ο Γιάννης λέει για γυάλινα ποτήρια, άλλοι θυμούνται τα πορσελάνινα σερβίτσια της Σουισέρ.

Θα μου πείτε: εδώ λεξιλογούμε, δεν θα λεξιλογήσουμε για τις μούλες -ή, τα μύδια; Δίκιο έχετε βέβαια, μόνο που το έχουμε ήδη κάνει. Οπότε, παραπέμπω στο παλιό μας άρθρο, που δεν έχει μόνο μύδια αλλά και διάφορα άλλα θαλασσινά.

Οι φωτογραφίες που συνοδεύουν το άρθρο είναι του Γιάννη, αλλά πολύ μεταγενέστερες.

Είπαμε πως ο Σαραντάκος όλο αφάλες βάζει; Να τις προάλλες έγραφε για εθνικά φαγητά με αφορμή μια σχετική παρουσίαση από κάποιο σάιτ. Και θυμήθηκα για το πώς έμαθα το εθνικό φαγητό των Βέλγων. Κάτι που έγινε όταν δούλευα στην εταιρία. Που από τότε που έγραψα για τον Πειραιώτη, λέω να γράψω την ιστορία μου εκεί συνολικά. Και λέω να τη γράψω με τη σειρά, αλλά έλα που προέκυψε αυτό το ενδιάμεσο. Είπα να γράψω σε σχόλιο μόνο τη μέση και να το κρατήσω για να το βάλω με τη σειρά του. Αλλά μου βγήκε μεγάλο για σχόλιο. Δεν πάει το σχόλιο να είναι το μισό απ’ το άρθρο. Κι έτσι αποφάσισα να το γράψω ολόκληρο, απ’ τη στιγμή που έφυγα απ’ το αεροδρόμιο μέχρι που επέστρεψα, αλλά για να γίνει κατανοητό αυτό θέλει κι άλλη επέκταση, μια μικρή εισαγωγή.

Η εταιρία που δούλευα ήταν εταιρία κούριερ, πράκτορας (ατζέντης) μιας πολυεθνικής. Που είχε κατατάξει την Ελλάδα στη Μέση Ανατολή κι έτσι ό,τι στέλναμε ή παίρναμε πέρναγε απ’ το χαμπ (hub – το κέντρο διαλογής, το μέρος που μαζεύονταν δηλαδή όλες οι αποστολές, χύμα κάτω και μπαίναν σε σάκους για τους προορισμούς τους) της Μέσης Ανατολής που ήταν στο Λονδίνο. Και τα πράγματα πηγαινοέρχονταν με φορτωτικές, πράγμα που σήμαινε καθυστερήσεις στα τελωνεία. Έτσι, όταν μεγάλωσαν λίγο οι δουλειές, βάλαμε κούριερ, έναν άνθρωπο δηλαδή που ταξίδευε με το αεροπλάνο πηγαινέλα και μετέφερε τα πράγματα σαν αποσκευές.

Ο Τάκης, ο ιδιοκτήτης – διευθυντής της εταιρίας ήθελε η επικοινωνία να γίνεται με τις Βρυξέλλες που στο εκεί, αεροδρόμιο, στο Ζάβεντεμ ήταν το χαμπ της Ευρώπης. Αλλά πτήσεις βολικές δεν είχε προς τα εκεί. Και προσπαθούσε να μπει αεροπλάνο που θα έκανε αυτή τη δουλειά. Το όνειρο το είχε δει από πολύ νωρίς. Το 86 το φθινόπωρο έγινε μια πρώτη συμφωνία αλλά το αεροπλάνο μόνο μια βδομάδα κατάφερε να κάνει το δρομολόγιο και το έκοψε η ΥΠΑ (υπηρεσία πολιτικής αεροπορίας) για να διασφαλίσει το μονοπώλιο της Ολυμπιακής.

Έγιναν κάποιες διαπραγματεύσεις για να ξαναξεκινήσει το δρομολόγιο (που ήταν Αθήνα – Βιέννη – Βρυξέλλες και επιστροφή) και μέχρι να βρεθεί άκρη (που δεν βρέθηκε σταμάτησε η συνεργασία, έπρεπε να περάσουν άλλα δυο  – τρία χρόνια για να γίνει κατορθωτό κάτι τέτοιο) το δρομολόγιο γινόταν σε συνδυασμό με επιβατικές πτήσεις: Από το Ανατολικό αεροδρόμιο έφευγε ο κούριερ στις 19:30 με τη Λουφτχάνσα για Μόναχο κι εκεί έβγαινε και σταμάταγε το αεροπλάνο από τη Βιέννη, τον έπαιρνε μαζί με τα πράγματα και πήγαιναν για Βρυξέλλες. Γίνονταν οι ανταλλαγές που έπρεπε και επιστροφή στη Βιένη απ’ όπου με την Όστριαν επιστροφή στην Αθήνα.

Διαβάστε τη συνέχεια του άρθρου »

Posted in Αναμνήσεις, Συνεργασίες, Ταξιδιωτικά, μαγειρική | Με ετικέτα: , , | 130 Σχόλια »

Ποιο είναι το εθνικό μας φαγητό;

Posted by sarant στο 4 Ιουνίου, 2020

Μπορείτε να το πάρετε και σαν δημοσκόπηση. Πάντως δεν πρόκειται για κουίζ. Στο άρθρο θα βρείτε μιαν απάντηση, που δεν τη φανερώνω ακόμα, με την οποία μπορεί να συμφωνείτε ή να διαφωνείτε.

Την απάντηση δεν τη δίνω εγώ, εγώ απλώς παρουσιάζω το περιεχόμενο ενός άρθρου που δημοσιεύτηκε σε διεθνή ιστότοπο μεγάλης κυκλοφορίας πριν από μερικούς μήνες, με τον τίτλο Best thing to eat in every country on Earth. Το μεταφράζω «εθνικό φαγητό» γιατί γι’ αυτό πρόκειται στην πραγματικότητα. Οι συντάκτες του άρθρου διάλεξαν ένα τυπικό έδεσμα για κάθε χώρα του κόσμου, που τις παρουσιάζουν με σειρά πληθυσμού κι αυτό που με εντυπωσίασε είναι πως συμπεριλαμβάνουν και τις πιο μικρές χώρες.

Κι έτσι, το άρθρο σας το συστήνω για ευχάριστο χασομέρι -χασομέρι μεταξύ άλλων επειδή δεν μπορείτε να πάτε απευθείας στη χώρα που σας ενδιαφέρει αλλά πρέπει να σκρολάρετε μία προς μία τις χώρες ξεκινώντας από τις πιο πολυάνθρωπες -κι έτσι, αν θέλετε να δείτε ποιο (θεωρείται ότι) είναι το εθνικό φαγητό της Ελλάδας θα περάσουν από τα μάτια σας καμιά ογδονταριά χώρες πρώτα, και μετα άλλες τόσες άμα θέλετε να δείτε την Κύπρο ή π.χ. το Λουξεμβούργο.

Οπότε, σκεφτείτε, πριν σκρολάρετε, ποιο θα μπορούσε να θεωρηθεί «εθνικό φαγητό» της Ελλάδας.

Εννοείται ότι στα θέματα αυτά δεν υπάρχει και δεν μπορεί να υπάρξει συναίνεση και στις περισσότερες περιπτώσεις οι περισσότεροι θα διαφωνούν με την προτεινόμενη επιλογή, αφού τα υποψήφια εδέσματα είναι πάντοτε πολλά. Σε κάποιες μάλιστα περιπτώσεις, όπως της Γαλλίας, διατυπώθηκαν εντονότατες διαφωνίες στα σχόλια για το «εθνικό» φαγητο που προτείνεται στο άρθρο.

Όπως είπα, οι χώρες είναι καταταγμένες κατά φθίνουσα σειρά πληθυσμού, οπότε πρώτη είναι η Κίνα, και το εθνικό κινέζικο φαγητό που επιλέχτηκε είναι η πάπια Πεκίνου, που θα την έχετε μάλλον δοκιμάσει σε κάποιο κινέζικο εστιατόριο.

Η Κίνα μάλλον δεν θα είναι για πολύ ακόμα καιρό η πρώτη χώρα από άποψη πληθυσμού. Σε μερικά χρόνια θα την ξεπεράσει η Ινδία, αφού η διαφορά τους αυτή τη στιγμή είναι «μόνο» 60 εκατομμύρια άνθρωποι. Βρίσκω κάπου ότι κάθε χρόνο η διαφορά μειώνεται κατά 8 εκατομμύρια, άρα, αν διατηρηθεί αυτός ο ρυθμός σε 8 περίπου χρόνια θα έχει πάρει η Ινδία την πρώτη θέση.

Για την Ινδία λοιπόν το άρθρο θεωρεί ως εθνικό φαγητό το khichdi, που είναι ένα είδος φακόρυζο, ρύζι με φακές και με διάφορα άλλα πράγματα.

Eπειδή μπορεί να μην το ξέρετε, βάζω και τη φωτογραφία του όπως υπάρχει στο άρθρο.

Εγώ τουλάχιστον ομολογώ πως δεν το ήξερα. Όταν πηγαίνω σε ινδικό εστιατόριο παραγγέλνω ταντούρι, τίκα μάσαλα και διάφορα άλλα πικάντικα με κρέας, ενώ αυτό το χίτσντι είναι μάλλον αυτό που λένε στα αγγλικά staple food, βασική τροφή, που είναι άφθονη και φτηνή και που μπορεί να τη φας και σκέτη, αλλά όταν μπορείς τη γαρνίρεις με διάφορες λιχουδιές -και με τη λογική αυτή το εθνικό φαγητό στην Κίνα θα ήταν το ρύζι, όχι η πάπια με ρύζι.

Τρίτη πληθυσμιακά χώρα είναι οι Ηνωμένες Πολιτείες, και από αυτές το άρθρο επιλέγει όχι το χάμπουργκερ που θα περίμεναν κάποιοι ή τις μπριζόλες t-bone, αλλά τη μηλόπιτα -βλέπουμε δηλαδή ότι στο μενού μπαίνουν και επιδόρπια, όχι μόνο κυρίως πιάτα.

Συνεχίζοντας, έχουμε τέταρτη την Ινδονησία, που το εθνικό φαγητό της είναι το nasi goreng, το οποίο έχει ως βάση το ρύζι, ακολουθεί δηλαδή το σχήμα «βασική τροφή και καρυκεύματα-λιχουδιές».

Στην πέμπτη θέση έχουμε το Πακιστάν, που το εθνικό του φαγητό (σύμφωνα πάντοτε με το άρθρο) είναι το nihari, το πρώτο από τα πολλά φαγητά του καταλόγου που εντάσσονται στην κατηγορία «κρέας κατσαρόλας» αν αποδώσουμε έτσι το αγγλικό stew. Διότι δεν ξέρω αν μπορούμε να το πούμε «στιφάδο» αφού το δικό μας στιφάδο είναι ένα συγκεκριμένο πιάτο, με χαρακτηριστικό τα πολλά κρεμμυδάκια, που ανήκει στην κατηγορία των stew. Παλιά τα λέγαμε «εντράδες» τα πιάτα αυτά, δεν ξέρω αν η λέξη αυτή χρησιμοποιείται -ή αν την μπερδεύουμε με τα ορντέβρ λόγω του γαλλ. entrée. Εσείς πώς θα το λέγατε;

Διότι και στην έκτη θέση, Βραζιλία, έχουμε ένα πολύ διαφορετικό πιάτο, τη feijoada, που και αυτή ανήκει στην κατηγορία των stew, αλλά γίνεται με μαύρα φασόλια και γλώσσα μοσχαρίσια ή αυτιά γουρουνιού, κάτι φτηνό που θα συνοδέψει τα φασόλια.

Συνεχίζουμε μέχρι τη εντεκάδα:

7. Νιγηρία – Jollof, ένα πιάτο με βάση το ρύζι
8. Μπανγκλαντές – Hilsa Curry, με βάση ένα είδος ρέγκας. Το πρώτο πιάτο με ψάρια στον κατάλογο.
9. Ρωσία – Πέλμενι, το πρώτο πιάτο του καταλόγου που ανήκει στην ευρύτερη κατηγορία των dumpling, που δεν ξέρω πώς θα την αποδώσουμε στα ελληνικά -το λεξικό μου λέει «μπουλέτες» αλλά αυτή η λέξη δεν χρησιμοποιείται. Κι αν πεις «ραβιόλια» εννοείς έναν μόνο τύπο. Ζύμη απέξω, γέμιση μέσα, συν μια σάλτσα, αυτό είναι το γενικό σχήμα.
10. Μεξικό – Chilaquiles, ένα είδος τορτίγιες, λεπτά πιτάκια.
11. Ιαπωνία – Σούσι, ίσως αναμενόμενο.

Όμως δεν θα τελειώσουμε ποτέ αν παρουσιάσω μία προς μία τις χώρες. Αφού το ιστολόγιο είναι ευρωκεντρικό, θα περιοριστώ σε μερικές από τις ευρωπαϊκές και γειτονικές χώρες, που μας είναι περισσότερο οικείες και όπου ζουν και αρκετοί φίλοι του ιστολογίου και θα μπορούν να επιβεβαιώσουν ή να διαφωνήσουν με τις επιλογές των συντακτών.

Οπότε, επιλεκτικά συνεχίζω, με σειρά πληθυσμιακή πάντα, ενώ εσείς μπορείτε να συνεχίζετε να προσπαθείτε να μαντέψετε ποιο εβαλαν εθνικό φαγητό της Ελλάδας.

Διαβάστε τη συνέχεια του άρθρου »

Posted in Γλωσσικά συμπόσια, Λουξεμβούργο, Ορολογία, Παγκόσμια, Σφυγμομετρήσεις, μαγειρική | Με ετικέτα: , , , , , | 340 Σχόλια »

Οι λουκουμάδες του Αγίου Αντρέα (μια συνεργασία της Ειρήνης Σωτηράκη)

Posted by sarant στο 29 Νοεμβρίου, 2019

Αύριο Σάββατο είναι του Αγιαντρέα -ή του Αγιαντριός όπως το θέλει η ιδιότυπη λαϊκη κλίση. Θυμάμαι τον φιλόλογό μου, τον κ. Λεωνίδα Παπαδημητρόπουλο, να μας λέει «Από του Αγιαντριός αντρειεύει το κρύο».

Κρύο, καιρός για κάτι θερμαντικό και παρηγορητικό -ας πούμε, λουκουμάδες. Η φιλόλογος Ειρήνη Σωτηράκη, φίλη του ιστολογίου, μού έστειλε την εργασία που θα δημοσιεύσουμε σήμερα, για το έθιμο των λουκουμάδων του Αγίου Αντρέα, με αναφορές κυρίως -αλλά όχι αποκλειστικά- από τα Δωδεκάνησα.

Συνηθίζεται στα Δωδεκάνησα αλλά και σε πολλές ιδιαίτερα αγροτικές περιοχές της Ελλάδας το έθιμο των λουκουμάδων να πλαισιώνουν τη γιορτή του Αγίου Ανδρέα.

Ας δούμε πρώτα από πού παράγεται η λέξη λουκουμάς. Η λέξη είναι τούρκικη. Το τούρκικο «λοκμά» σημαίνει μπουκιά και είναι λαϊκό γλύκισμα, ένζυμος τηγάνίτης ή τηγανίτης ανεβατός. Πώς παρασκευάζονται τώρα οι λουκουμάδες. Οι Ροδίτισσες για να τους φτιάξουν χρησιμοποιούν τα εξής υλικά: αλεύρι, προζύμη, μαστίχι, αλάτι και λάδι για το τηγάνισμα. Για το σιρόπι χρησιμοποιούν μέλι, ζάχαρη, νερό, ανθόνερο, κανέλα, σησάμι καβουρδισμένο και καρύδια κοπανισμένα. Αφού βάλουν την προζύμη σε χλιαρό νερό να μουσκέψει μαζί με το αλάτι, ρίχνουν σε λεκάνη το αλεύρι και το μαστίχι τριμμένο στο γουδί με λίγο αλεύρι για να μην κολλάει. Διαλύουν την προζύμη και το αλάτι και τα προσθέτουν στο αλεύρι. Ανακατεύουν προσθέτοντας χλιαρό νερό όσο χρειάζεται για ένα μέτριο κουρκούτι. Δουλεύουν με το χέρι το μίγμα ώσπου να γίνει ομοιόμορφο και να κάνει φούσκες στην επιφάνεια. Βάζουν τη λεκάνη σε μια ζεστή γωνιά, την σκεπάζουν καλά και την αφήνουν αρκετή ώρα, για να ανέβει η ζύμη. Όταν είναι έτοιμη, βάζουν σε κατσαρόλα μπόλικο λάδι και το τοποθετούν σε φωτιά για να κάψει. Βουτούν το αριστερό χέρι στη ζύμη, πιάνουν λίγη έτσι ώστε να σχηματιστεί ένα μικρό μπαλάκι. Με ένα κουταλάκι, που το βουτούν πρώτα σε νερό ή λάδι κόβουν το μπαλάκι και το ρίχνουν σε καυτό λάδι. Τηγανίζουν κατόπιν τους λουκουμάδες και τους γυρίζουν με μια τρυπητή κουτάλα για να ροδίσουν απ’ όλες τις μεριές. Στο μεταξύ βάζουν σε κατσαρόλα το μέλι, τη ζάχαρη, το νερό και το ανθόνερο να πάρουν δυο-τρεις βράσεις και το αφήνουν να κρυώσει. Βγάζουν τους λουκουμάδες και ζεστούς όπως είναι τους βουτούν στο σιρόπι. Τους σερβίρουν σε πιατέλα ή πιάτο και ρίχνουν από πάνω κανέλα και καρύδια ή σησάμι κοπανισμένα. Πολλές φορές αντικαθιστούν την προζύμη με μαγιά της μπύρας. Με τη μαγιά η ζύμη ανεβαίνει γρήγορα και οι λουκουμάδες γίνονται πιο αφράτοι. Οι Ροδίτισσες τ’ Αγι- Αντριά φτιάχνουν επίσης, για να γιορτάσουν την καινούργια σοδειά του λαδιού, τακάκια, φοινίκια, ξεροτήγανα και μαντινάδες. Οι μαντινάδες είναι παραλλαγή της ξεροτηγανιάς πού συνηθίζεται στο χωριό Λίνδος τ’ Αγι-Αντριά.

Γιατί όμως το έθιμο της παρασκευής των λουκουμάδων συνηθίζεται στη γιορτή του Αγίου Ανδρέα;

Διαβάστε τη συνέχεια του άρθρου »

Posted in Λαογραφία, Παρετυμολογία, μαγειρική | Με ετικέτα: , , , | 125 Σχόλια »

Η αθώα περιστερά (χρονογράφημα του Κ. Βάρναλη)

Posted by sarant στο 30 Ιουλίου, 2017

Το σημερινό χρονογράφημα το θυμήθηκα τις προάλλες, που είχε γίνει στα σχόλια μια συζήτηση για το πώς μπορεί κανείς να μαγειρέψει περιστέρια -αφού, όπως θα δείτε, περιστρέφεται γύρω από αυτό ακριβώς το θέμα.

Όμως, μαγείρεμα περιστεριών υπό ειδικές συνθήκες -μέσα στην Κατοχή και μάλιστα μέσα στον εφιαλτικό χειμώνα του 1941-42. Το χρονογράφημα που θα παραθέσω σήμερα δημοσιεύτηκε στην Πρωία στις 11 Ιανουαρίου του 1942.

Δεν περιλαμβάνεται στον τόμο με τα Αττικά χρονογραφήματα που εξέδωσα πέρυσι, διότι το έχω κρατήσει για άλλον τόμο, που θα ακολουθήσει, το 2018 ή το 2019 αν είμαστε γεροί, με (προσωρινό) τίτλο «Του καφενείου και της ταβέρνας». Ωστόσο δεν είναι και άγνωστο στους νεότερους αναγνώστες, αφού συμπεριλαμβάνεται στον τόμο «Φέιγ βολάν της Κατοχής» με 80 κατοχικά χρονογραφήματα του Βάρναλη που τα διάλεξε ο φίλος Γιώργος Ζεβελάκης.

Το χρονογράφημα όπως θα δείτε δεν αφήνει να φανεί η φονική πείνα του χειμώνα εκείνου -προφανώς η λογοκρισία δεν θα το επέτρεπε. Από την άλλη, μην ξεχνάμε πως για να τονωθεί το ηθικό του αναγνώστη ώστε να αντέξει τη μαυρίλα, χρειάζονταν εύθυμα κι αισιόδοξα κείμενα.

Στο ιστολόγιο δεν έχουμε δημοσιεύσει άρθρο για το περιστέρι, δηλαδή για τα λεξιλογικά και τα φρασεολογικά του. Να πούμε απλώς ότι υπάρχει η έκφραση «κάνει την αθώα περιστερά» για κάποιον που παριστάνει ότι δεν έχει καμιά συμμετοχή σε κάποια επιλήψιμη πράξη, ακριβώς επειδή το περιστέρι είναι σύμβολο όχι μόνο της ειρήνης αλλά και της αθωότητας.

Η αθώα περιστερά
(Πρωία, 11.01.1942)

Διαβάστε τη συνέχεια του άρθρου »

Posted in Βάρναλης, Ζωολογία, Κατοχή, Χρονογραφήματα, ζώα, μαγειρική | Με ετικέτα: , , , | 130 Σχόλια »