Οι λέξεις έχουν τη δική τους ιστορία

Το ιστολόγιο του Νίκου Σαραντάκου, για τη γλώσσα, τη λογοτεχνία και… όλα τα άλλα

Archive for the ‘μαγειρική’ Category

Οι λουκουμάδες του Αγίου Αντρέα (μια συνεργασία της Ειρήνης Σωτηράκη)

Posted by sarant στο 29 Νοέμβριος, 2019

Αύριο Σάββατο είναι του Αγιαντρέα -ή του Αγιαντριός όπως το θέλει η ιδιότυπη λαϊκη κλίση. Θυμάμαι τον φιλόλογό μου, τον κ. Λεωνίδα Παπαδημητρόπουλο, να μας λέει «Από του Αγιαντριός αντρειεύει το κρύο».

Κρύο, καιρός για κάτι θερμαντικό και παρηγορητικό -ας πούμε, λουκουμάδες. Η φιλόλογος Ειρήνη Σωτηράκη, φίλη του ιστολογίου, μού έστειλε την εργασία που θα δημοσιεύσουμε σήμερα, για το έθιμο των λουκουμάδων του Αγίου Αντρέα, με αναφορές κυρίως -αλλά όχι αποκλειστικά- από τα Δωδεκάνησα.

Συνηθίζεται στα Δωδεκάνησα αλλά και σε πολλές ιδιαίτερα αγροτικές περιοχές της Ελλάδας το έθιμο των λουκουμάδων να πλαισιώνουν τη γιορτή του Αγίου Ανδρέα.

Ας δούμε πρώτα από πού παράγεται η λέξη λουκουμάς. Η λέξη είναι τούρκικη. Το τούρκικο «λοκμά» σημαίνει μπουκιά και είναι λαϊκό γλύκισμα, ένζυμος τηγάνίτης ή τηγανίτης ανεβατός. Πώς παρασκευάζονται τώρα οι λουκουμάδες. Οι Ροδίτισσες για να τους φτιάξουν χρησιμοποιούν τα εξής υλικά: αλεύρι, προζύμη, μαστίχι, αλάτι και λάδι για το τηγάνισμα. Για το σιρόπι χρησιμοποιούν μέλι, ζάχαρη, νερό, ανθόνερο, κανέλα, σησάμι καβουρδισμένο και καρύδια κοπανισμένα. Αφού βάλουν την προζύμη σε χλιαρό νερό να μουσκέψει μαζί με το αλάτι, ρίχνουν σε λεκάνη το αλεύρι και το μαστίχι τριμμένο στο γουδί με λίγο αλεύρι για να μην κολλάει. Διαλύουν την προζύμη και το αλάτι και τα προσθέτουν στο αλεύρι. Ανακατεύουν προσθέτοντας χλιαρό νερό όσο χρειάζεται για ένα μέτριο κουρκούτι. Δουλεύουν με το χέρι το μίγμα ώσπου να γίνει ομοιόμορφο και να κάνει φούσκες στην επιφάνεια. Βάζουν τη λεκάνη σε μια ζεστή γωνιά, την σκεπάζουν καλά και την αφήνουν αρκετή ώρα, για να ανέβει η ζύμη. Όταν είναι έτοιμη, βάζουν σε κατσαρόλα μπόλικο λάδι και το τοποθετούν σε φωτιά για να κάψει. Βουτούν το αριστερό χέρι στη ζύμη, πιάνουν λίγη έτσι ώστε να σχηματιστεί ένα μικρό μπαλάκι. Με ένα κουταλάκι, που το βουτούν πρώτα σε νερό ή λάδι κόβουν το μπαλάκι και το ρίχνουν σε καυτό λάδι. Τηγανίζουν κατόπιν τους λουκουμάδες και τους γυρίζουν με μια τρυπητή κουτάλα για να ροδίσουν απ’ όλες τις μεριές. Στο μεταξύ βάζουν σε κατσαρόλα το μέλι, τη ζάχαρη, το νερό και το ανθόνερο να πάρουν δυο-τρεις βράσεις και το αφήνουν να κρυώσει. Βγάζουν τους λουκουμάδες και ζεστούς όπως είναι τους βουτούν στο σιρόπι. Τους σερβίρουν σε πιατέλα ή πιάτο και ρίχνουν από πάνω κανέλα και καρύδια ή σησάμι κοπανισμένα. Πολλές φορές αντικαθιστούν την προζύμη με μαγιά της μπύρας. Με τη μαγιά η ζύμη ανεβαίνει γρήγορα και οι λουκουμάδες γίνονται πιο αφράτοι. Οι Ροδίτισσες τ’ Αγι- Αντριά φτιάχνουν επίσης, για να γιορτάσουν την καινούργια σοδειά του λαδιού, τακάκια, φοινίκια, ξεροτήγανα και μαντινάδες. Οι μαντινάδες είναι παραλλαγή της ξεροτηγανιάς πού συνηθίζεται στο χωριό Λίνδος τ’ Αγι-Αντριά.

Γιατί όμως το έθιμο της παρασκευής των λουκουμάδων συνηθίζεται στη γιορτή του Αγίου Ανδρέα;

Διαβάστε τη συνέχεια του άρθρου »

Posted in Λαογραφία, Παρετυμολογία, μαγειρική | Με ετικέτα: , , , | 125 Σχόλια »

Η αθώα περιστερά (χρονογράφημα του Κ. Βάρναλη)

Posted by sarant στο 30 Ιουλίου, 2017

Το σημερινό χρονογράφημα το θυμήθηκα τις προάλλες, που είχε γίνει στα σχόλια μια συζήτηση για το πώς μπορεί κανείς να μαγειρέψει περιστέρια -αφού, όπως θα δείτε, περιστρέφεται γύρω από αυτό ακριβώς το θέμα.

Όμως, μαγείρεμα περιστεριών υπό ειδικές συνθήκες -μέσα στην Κατοχή και μάλιστα μέσα στον εφιαλτικό χειμώνα του 1941-42. Το χρονογράφημα που θα παραθέσω σήμερα δημοσιεύτηκε στην Πρωία στις 11 Ιανουαρίου του 1942.

Δεν περιλαμβάνεται στον τόμο με τα Αττικά χρονογραφήματα που εξέδωσα πέρυσι, διότι το έχω κρατήσει για άλλον τόμο, που θα ακολουθήσει, το 2018 ή το 2019 αν είμαστε γεροί, με (προσωρινό) τίτλο «Του καφενείου και της ταβέρνας». Ωστόσο δεν είναι και άγνωστο στους νεότερους αναγνώστες, αφού συμπεριλαμβάνεται στον τόμο «Φέιγ βολάν της Κατοχής» με 80 κατοχικά χρονογραφήματα του Βάρναλη που τα διάλεξε ο φίλος Γιώργος Ζεβελάκης.

Το χρονογράφημα όπως θα δείτε δεν αφήνει να φανεί η φονική πείνα του χειμώνα εκείνου -προφανώς η λογοκρισία δεν θα το επέτρεπε. Από την άλλη, μην ξεχνάμε πως για να τονωθεί το ηθικό του αναγνώστη ώστε να αντέξει τη μαυρίλα, χρειάζονταν εύθυμα κι αισιόδοξα κείμενα.

Στο ιστολόγιο δεν έχουμε δημοσιεύσει άρθρο για το περιστέρι, δηλαδή για τα λεξιλογικά και τα φρασεολογικά του. Να πούμε απλώς ότι υπάρχει η έκφραση «κάνει την αθώα περιστερά» για κάποιον που παριστάνει ότι δεν έχει καμιά συμμετοχή σε κάποια επιλήψιμη πράξη, ακριβώς επειδή το περιστέρι είναι σύμβολο όχι μόνο της ειρήνης αλλά και της αθωότητας.

Η αθώα περιστερά
(Πρωία, 11.01.1942)

Διαβάστε τη συνέχεια του άρθρου »

Posted in Βάρναλης, Ζωολογία, Κατοχή, Χρονογραφήματα, ζώα, μαγειρική | Με ετικέτα: , , , | 130 Σχόλια »