Αυτό που μας φέρνει δάκρυα στα μάτια, ξανά

Κι επειδή ακόμα δεν έχω επιστρέψει στη βάση μου, καταφεύγω στη λύση της αναδημοσίευσης για να μη σπάσει το σερί της καθημερινής ανάρτησης  άρθρου. Θα ξαναδημοσιεύσω ένα άρθρο από το… μποστάνι του ιστολογίου, που αρχικά είχε δημοσιευτεί πριν από 9 και κάτι χρόνια, με κάποιες προσθήκες και αλλαγές.

Δεν εννοώ βέβαια τη συγκινητική στιγμή μιας ταινίας ή ένα τραγούδι που το έχουμε συνδέσει με ωραίες στιγμές της ζωής μας, κυριολεκτώ, άλλωστε θα σας προϊδέασε η εικόνα. Το άρθρο, που δεν είναι το πρώτο που αφιερώνω στα φαγώσιμα, αφορά το κρεμμύδι -και το κρεμμύδι, το ξερό, πράγματι φέρνει δάκρυα σε όποιον το καθαρίζει και το κόβει.

Το κρεμμύδι φέρνει δάκρυα, επειδή περιέχει αιθέρια έλαια που όταν το ψιλοκόβεις απελευθερώνονται και ερεθίζουν τα μάτια. Στη Λυσιστράτη του Αριστοφάνη, σε ένα σημείο όπου ο χορός των γερόντων κάνει κόντρα με τον χορό των γυναικών, ο γέροντας λέει: Βούλομαί σε γραυ κύσαι, παναπεί θέλω να σε φιλήσω, και απαντάει η γυναίκα: Κρομμύων τ’ άρ’ ου σε δει, παναπεί: άρα, δεν θα χρειαστείς κρεμμύδια -εννοώντας ότι θα τον δείρει τόσο που να κλάψει χωρίς να έχει ανάγκη να χρησιμοποιήσει κρεμμύδι για τούτο· ή, στη μετάφραση του Πολ. Δημητρακόπουλου, «Αλλ΄ανάγκη πια δε θάχεις από κρομμυδιού κομμάτια, να σου κλάψουνε τα μάτια».

Το κρεμμύδι βρίσκεται από πολύ παλιά στα μέρη μας -είναι από εκείνα τα λαχανικά που τα μνημονεύει ο Όμηρος -και μάλιστα στην Ιλιάδα, στη ραψωδία Λ, διαβάζουμε ότι πρόσφεραν κρεμμύδι σαν μεζέ για το κρασί (κρόμυον ποτῷ ὄψον), κάτι που σήμερα δεν νομίζω να συνηθίζεται, όσο κι αν το κρεμμύδι, μαζί με ψωμί, ελιές και τυρί ήταν συστατικό στοιχείο στο λαϊκό κολατσιό μέχρι πρόσφατα.

Σίγουρα πάντως οι αρχαίοι έτρωγαν πολύ κρεμμύδι, ιδίως στον στρατό. Στην Ειρήνη του Αριστοφάνη ο Τρυγαίος χαίρεται που δεν θα φοράει πια κράνος και δεν θα τρώει τυρί και κρεμμύδια (κράνους ἀπηλλαγμένος τυροῦ τε και κρομμύων).. Στο βιβλίο «Η γλώσσα της γεύσης» της Μ. Καβρουλάκη βρίσκω ότι ο Ηρόδοτος λέει ότι οι αθλητές έτρωγαν ένα κρεμμύδι το πρωί κι ένα το βράδυ -το κακό όμως είναι ότι δεν το βρίσκω πουθενά στον ίδιο τον Ηρόδοτο, οπότε η πληροφορία ίσως πρέπει να θεωρηθεί «απόφευγμα».

Advertisement

Ραδίκια και βλίτα

Πριν από καμιά δεκαριά μέρες είχαμε δημοσιεύσει ένα άρθρο για την ετυμολογία και τα λεξιλογικά των χόρτων γενικώς, οπότε ταιριάζει στο σημερινό άρθρο να δούμε δυο από τα γνωστότερα είδη χόρτων -ή λαχανικών, εξαρτάται, αφού η διαφορά είναι ότι τα χόρτα φυτρώνουν άγρια και τα μαζεύουμε ενώ τα λαχανικά τα καλλιεργούμε.

H φωτογραφία που συνοδεύει το άρθρο δείχνει βλίτα βρασμένα, αλλά στον τίτλο έβαλα πρώτα τα ραδίκια οπότε από αυτά θα ξεκινήσουμε.

Κατά το ΛΚΝ, ραδίκια είναι «κοινή ονομασία για ορισμένα είδη χόρτων, συνήθ. αυτοφυών, που τα βράζουμε και τα τρώμε σαλάτα». Από βοτανολογική άποψη, τα είδη αυτά ανήκουν στο γένος Κιχώριον ή Cichorium στα λατινικά. Ανάμεσα στα είδη Κιχωρίου έχουμε το Κιχώριον το εντενές (Cichorium pumilum) που είναι το κοινώς λεγόμενο ραδίκι, που με τη σειρά του διακρίνεται σε διάφορες ποικιλίες, το Κιχώριον το ακανθώδες (Cichorium spinosum), που είναι το σταμναγκάθι, που τόση προβολή έχει γνωρίσει τα τελευταία χρόνια, το Κιχώριον το αντίδιον (Cichorium endivia) που είναι το αντίδι αλλά και το γαλλικό endive, και το Κιχώριον το εντετμημένον (Cichorium intybus), που οι ρίζες του χρησιμοποιήθηκαν (και ακόμα χρησιμοποιούνται) ως υποκατάστατο του καφέ.

Το λατινικό cichorium/cichoreum όπως και τα νεότερα chicory (αγγλ.), chicorée (γαλλ.) κτλ. ανάγονται όλα στο ελληνικό κιχώριον ή κιχόριον, λέξη άγνωστης ετυμολογίας -ίσως συνδέεται με αιγυπτιακή λέξη. Κατά τον Διοσκουρίδη, η γενική ονομασία ήταν «σέρις», άγρια και ήμερη, η δε άγρια ποικιλία ονομαζόταν πικρίς ή κιχόριον, ενώ η καλλιεργούμενη (κηπευτή) χωριζόταν σε δύο υποποικιλίες:

σέρις ἀγρία καὶ ἥμερος, ὧν ἡ μὲν ἀγρία πικρὶς ἢ κιχόριον καλεῖται, ἥτις ἐστὶ καὶ πλατυφυλλοτέρα καὶ εὐστομαχωτέρα τῆς κηπευτῆς. καὶ τῆς κηπευτῆς δὲ διττὸν εἶδος· ἡ μὲν γάρ τίς ἐστι θριδακωδεστέρα καὶ πλατύφυλλος ἡ δὲ στενόφυλλος καὶ ἔμπικρος. πᾶσαι δὲ στυπτικαὶ καὶ ψυκτικαὶ καὶ εὐστόμαχοι.

Ήταν όλες οι ποικιλίες πικρές και ευστόμαχες, που είναι χαρακτηριστικό των ραδικιών ίσαμε σήμερα, όπως φαίνεται και από διάφορες λαϊκές ονομασίες όπως πικραλίδα. Ευχάριστη πίκρα πάντως -άλλωστε, τα βράζουν και πίνουν το ζουμί τους, το ραδικόζουμο.

Πάντως τα βοτανολογικά είναι μπερδεμένη υπόθεση -στο προηγούμενο άρθρο, ο φίλος μας ο Μιχάλης μάς είχε πει ότι στην Αμερική τα ραδίκια τα λένε dandelions και τα θεωρούν ζιζάνια, αλλά το dandelion είναι φυτό άλλου γένους, του taraxacum, της ίδιας οικογένειας πάντως.

Αν και το κιχώριον/κιχόριον έγινε διεθνής λέξη, εμείς σήμερα λέμε ραδίκια, που είναι ιταλικό δάνειο, από το radicchio, που κάνει radicchi στον πληθυντικό. Πιθανώς το δάνειο έγινε από τον ιταλικό πληθυντικό, που θεωρήθηκε ενικός. Η ιταλική λέξη ανάγεται στο λατινικό radicula, υποκοριστικό του radix, ρίζα. Ριζούλα δηλαδή είναι το ραδίκι. Εν τω μεταξύ, η ιταλική λέξη έχει ξαναμπεί στα ελληνικά, μέσω αγγλικών, αφού ραντίτσιο είναι μια ποικιλία με βυσσινιά φύλλα που μοιάζει με το μαρούλι.

Το γνωστό ρεμπέτικο, που είναι αδέσποτο αν και έχει κυκλοφορήσει και στο όνομα του Ζαμπέτα, μας λέει ότι «από κάτω απ’ το ραδίκι κάθονται δυο πιτσιρίκοι», που αποτελεί περίπτωση ποιητικής άδειας.

Στη φρασεολογία μας, τα ραδίκια εμφανίζονται στη γνωστή μάγκικη φράση «βλέπει τα ραδίκια ανάποδα», που σημαίνει ότι έχει πεθάνει, και αφού τον έχουν θάψει βρίσκεται κάτω από το χώμα άρα βλέπει από κάτω τα διάφορα φυτά. Λέγεται και ως απειλή: Πρόσεξε γιατί θα δεις τα ραδίκια ανάποδα!

Χορταίνει κανείς με χόρτα;

Μια φορά, ένας γνωστός, που θεωρούσε πως πρέπει να τρώει κρέας κάθε μέρα, αν όχι σε κάθε γεύμα, στην προτροπή της γυναίκας του να υιοθετήσει πιο υγιεινό διαιτολόγιο, αντέδρασε λέγοντας: Γελάδα είμαι να φάω χόρτα; Χορταίνει κανείς με χόρτα;

Φυσικά, χόρτα δεν τρώνε μόνο οι γελάδες, και ασφαλώς μπορεί να χορτάσει κανείς χωρίς κρέας, αλλά αν το πάμε ετυμολογικά τότε θα λέγαμε πως μόνο με χόρτα χορταίνει κανείς -ή έστω καταρχήν με χόρτα. Θα την προσέξατε την ομοιότητα των δυο λέξεων άλλωστε, χόρτο ή χορτάρι από τη μια και χορταίνω από την άλλη.

Κι αφού εδώ λεξιλογούμε, ας αφιερώσουμε το άρθρο αυτό στο να διερευνήσουμε, γλωσσικά πάντοτε, πώς χορταίνει κανείς με χόρτα.

Σημερα λέμε το χορτάρι και τα χόρτα, αλλά η λεξιλογική αλυσίδα ξεκινάει στην αρχαιότητα, από τον Όμηρο κιόλας, με μια λέξη γένους αρσενικού. Ο χόρτος λοιπόν, που απαντά δυο φορές στην Ιλιάδα, είναι ο περιφραγμένος περίβολος όπου βόσκουν τα ζώα, ας πούμε στο Λ772-4:

γέρων δ᾽ ἱππηλάτα Πηλεὺς
πίονα μηρία καῖε βοὸς Διὶ τερπικεραύνῳ
αὐλῆς ἐν χόρτῳ

ή, στη μετάφραση Καζαντζάκη-Κακριδή:

κι ο γέρο αλογολάτης
Πηλέας στο Δία τον κεραυνόχαρο παχιά μεριά από βόδι
έκαιγε μέσα στον αυλόγυρο

Η ελληνική λέξη είναι συγγενική με το λατινικό hortus, αφού και τα δυο ανάγονται σε ινδοευρ. ρίζα *gher- από την οποία και τα garden, jardin κτλ.

Στους επόμενους αιώνες έχουμε μια μικρή μετατόπιση σημασίας, και από τον περιφραγμένο τόπο όπου υπάρχουν και βόσκουν ζώα περνάμε σε οποιονδήποτε βοσκότοπο, σε λιβάδι, σε τόπο χλοερό, συχνά στον πληθυντικό, π.χ. καὶ τείχη χόρτων τ’ εὐδένδρων στον Ευριπίδη (Ιφιγένεια εν Ταύροις 134).

Δεύτερη μετατόπιση σημασίας, πιο σημαντική, η λέξη «χόρτος» από λιβάδι άρχισε να σημαίνει «ζωοτροφή». Ο όρος χρησιμοποιείται αρχικώς για κάθε είδος τροφής ζώου -μάλιστα ο Αισχύλος χρησιμοποιεί τον όρο «λεοντόχορτος» για μιαν αντιλόπη που την κατασπαράζουν τα λιοντάρια, αλλά βέβαια σταδιακά επικράτησε να σημαίνει τη ζωοτροφή των μεγάλων εξημερωμένων ζώων, τον σανό, τη χορτονομή, μάλιστα σε αντιδιαστολή με το σιτηρέσιο των ανθρώπων/στρατιωτών, όπως στον Ηρόδοτο (9.41): σῖτόν τέ σφι ἐσενηνεῖχθαι πολλὸν καὶ χόρτον τοῖσι ὑποζυγίοισι.

Και σε μια τρίτη μετατόπιση της σημασίας, από το χόρτο για ζωοτροφή η λέξη σημαίνει το χορτάρι γενικά, που φυτρώνει στη γη, ας πούμε στο κατά Ματθαίον: ὅ τε δὲ ἐβλάστησεν ὁ χόρτος καὶ καρπὸν ἐποίησεν, τότε ἐφάνη καὶ τὰ ζιζάνια.

Σαν τα μανιτάρια

Στο ιστολόγιο έχουμε βάλει πολλά λεξιλογικά άρθρα για οπωρολαχανικά. Συνεχίζω σήμερα με ένα άρθρο αφιερωμένο σε ένα είδος, ασφαλώς φαγώσιμο, που όμως θα μας βάλει και σε μπελάδες ταξινομικούς: εννοώ τα μανιτάρια.

Στα δάση που πηγαίνω και περπατάω, εκεί στην Εσπερία, βλέπω συνεχώς μπροστά μου μανιτάρια, επειδή όμως δεν εχω εκπαιδευτεί να τα αναγνωρίζω δεν τα πλησιάζω -δεν σας κρύβω πως με φοβίζουν και λιγάκι, σαν περίεργη μορφή ζωής -αν και, όταν τα βρίσκω στο πιάτο τα τιμώ δεόντως.

Mανιτάρια υπάρχουν σε πολλά είδη και σχήματα, αν και το αρχετυπικό μανιτάρι είναι αυτό που μοιάζει με ομπρέλα, όπως στη φωτογραφία. Αλλά όταν έγραψα πιο πριν για ταξινομικούς μπελάδες εννοούσα ότι τα μανιτάρια, δηλαδή οι μύκητες, παρόλο που θα τα βρούμε στο σουπερμάρκετ πλάι στα λαχανικά, στην πραγματικότητα δεν είναι φυτά, είναι χωριστό βασίλειο, και μάλιστα πιο κοντά στα ζώα παρά στα φυτά.

Μύκητες άλλωστε δεν είναι μόνο τα μανιτάρια, είναι επίσης οι μικροσκοπικοί οργανισμοί που προκαλούν διάφορες δερματικές παθήσεις, όπως τη μυκητίαση, είναι επίσης ο παράγοντας που κάνει το ψωμί να φουσκώνει ή προκαλεί την αλκοολική ζύμωση. Αλλά στο σημερινό άρθρο θα εστιαστούμε ειδικότερα στα κοινώς λεγόμενα μανιτάρια, όσο κι αν είναι κάπως ανακριβής ο όρος.

Είπα πιο πριν ότι συναντάω στο δάσος διάφορα μανιτάρια -αλλά δεν τα ξέρω και δεν τα μαζεύω, έχω όμως γνωστούς που θεωρούνται εξπέρ στο είδος και που βγαίνουν στο δάσος ειδικά για να μαζέψουν μανιτάρια. Ο λόγος που πρέπει να ξέρεις από μανιτάρια είναι ότι, σε αντίθεση π.χ. με τα βατόμουρα, για τα οποία είχα γράψει τις προάλλες, υπάρχουν και δηλητηριώδη μανιτάρια, που μπορεί ακόμα και να πεθάνεις άμα τα φας. Βέβαια, αυτά που καλλιεργούνται είναι ακίνδυνα.

Ότι τα μανιτάρια είναι επικίνδυνα, το ήξεραν και οι αρχαίοι. Γράφει ο Γαληνός «περί μυκήτων»:

Καὶ τῶν μυκήτων οἱ βωλῖται, καλῶς ἑψηθέντες ἐν ὕδατι, πλησίον ἥκουσι τῶν ἀποίων ἐδεσμάτων. οὐ μὴν οὕτω γε μόνοις αὐτοῖς οἱ ἄνθρωποι χρῶνται, σκευάζουσι δὲ καὶ ἀρτύουσι πολυειδῶς, ὥσπερ καὶ τἄλλα, ὅσα μηδεμίαν ἐξαίρετον ἔχει ποιότητα. φλεγματώδηϲ δ’ ἐστὶν ἡ ἐξ αὐτῶν τροφὴ καὶ δῆλον ὅτι καὶ ψυχρά, κἂν πλεονάζῃ τις ἐν αὐτοῖς, κακόχυμος.  ἀβλαβέστατοι μὲν οὖν τῶν ἄλλων μυκήτων εἰσὶν οὗτοι, δεύτεροι δὲ μετ’ αὐτοὺς οἱ ἀμανῖται. τῶν δ’ ἄλλων ἀσφαλέστερόν ἐστι μηδ’ ὅλως ἅπτεσθαι· πολλοὶ γὰρ ἐξ αὐτῶν ἀπέθανον. ἐγὼ δ’ οἶδά τινα καὶ τῶν βωλιτῶν αὐτῶν, οἵπερ ἀβλαβέστατοι δοκοῦσιν εἶναι, πλείονας οὐκ ἀκριβῶς ἑφθοὺς φαγόντα, θλιβέντα τε τὸ στόμα τῆϲ κοιλίας καὶ βαρυνθέντα καὶ στενοχωρηθέντα καὶ δυσπνοήσαντα καὶ λειποψυχήσαντα καὶ ψυχρὸν ἱδρώσαντα καὶ μόγις σωθέντα….

Μας λέει δηλαδή ότι οι βωλίτες χρησιμοποιούνται βραστοί σαν συνοδευτικό άλλων φαγητών, και ότι είναι αβλαβείς, όπως και οι αμανίτες, ενώ τα άλλα μανιτάρια καλύτερα να μην τ’ αγγίζει κανείς διότι πολλοί έχουν πεθάνει. Συνεχίζει όμως λέγοντας ότι έχει υπόψη του πολλές περιπτώσεις ανθρώπων που έφαγαν όχι καλοβρασμένους βωλίτες, που θεωρούνται αβλαβείς, και που κόντεψαν να πεθάνουν.

Να σταθούμε στους αμανίτες, που τους αναφέρει ο Γαληνός ως είδος βρώσιμων μανιταριών. Από εκεί προέρχεται και η νεοελληνική μας λέξη: αμανίτης – αμανιτάριον (ήδη τον 2ο αιώνα) – αμανιτάριν (έτσι στον Πτωχοπρόδρομο) – μανιτάριν – μανιτάρι. Στον Πωρικολόγο, τον 14ο αιώνα, εμφανίζεται προσωποποιημένος ο Μανιτάριος.

Η ετυμολογία του αμανίτη δεν είναι καθαρή. Στο ετυμολογικό του Σαντρέν αναφέρεται ως πιθανή σύνδεση το όρος Άμανον της Μικράς Ασίας.

Η φάβα και ο λάκκος της

Τις προάλλες η φίλη μας το Κιγκέρι αναφέρθηκε, παρεμπιπτόντως, στη φάβα που μαγείρευε, και τότε σκέφτηκα ότι δεν έχουμε αφιερώσει άρθρο στο έδεσμα αυτό, παρόλο που έχει, πέρα από το γαστρονομικό, και σημαντικό λεξιλογικό και φρασεολογικό ενδιαφέρον. Πριν από μερικά χρόνια είχαμε βέβαια βάλει ένα διήγημα, Φάβα αποκριάτικα, του φίλου μας του Δημήτρη Μαρτίνου, αλλά εδώ λεξιλογούμε, οπότε χρειάζεται και λεξιλογική πραγμάτευση και δεν αρκούν τα όσα είχαμε αναφέρει παρεμπιπτόντως σε ένα παλιότερο άρθρο μας για τα κουκιά.

Τη φάβα την ξέρουμε όλοι για φαγητό, με λάδι και κρεμμύδι, όπως στη φωτογραφία -που τη δανείστηκα από κάποιον ιστότοπο με συνταγές μαγειρικής.

Αλλά αυτός ο νόστιμος κίτρινος πολτός φτιάχνεται από κάποιο όσπριο, έτσι δεν είναι; Έτσι είναι, αλλά εδώ υπάρχει ένα μπέρδεμα. Υπάρχει φάβα που φτιάχνεται από σπόρους μπιζελιού, αρακά, υπάρχει και η φάβα που φτιάχνεται από λαθούρι, όπως η φάβα της Σαντορίνης. Αυτή η κίτρινη φάβα είναι η πιο συνηθισμένη στην Ελλάδα, όμως διαβάζω ότι στην Αμοργό τη φάβα τη φτιάχνουν από αρακά -για τον οποίο αρακά ή μπιζέλι χρωστάμε άρθρο.

Μια και στον αρακά θα αφιερώσουμε χωριστό άρθρο, στο σημερινό άρθρο θα εστιαστούμε στη φάβα από λαθούρι -πάντως, τα λεξιλογικά και τα άλλα στοιχεία αφορούν εξίσου όλες τις ποικιλίες του εδέσματος. Να πούμε πάντως ότι φάβα μπορεί επίσης να φτιαχτεί και από κουκιά.

Η φάβα Σαντορίνης είναι ΠΟΠ και στη σχετική σελίδα της Κομισιόν διαβάζουμε:

Η Φάβα Σαντορίνης ΠΟΠ παράγεται από τους σπόρους του Lathyrus clymenum L., ενός ανθοφόρου φυτού που καλλιεργείται σε οκτώ από τα νησιά των Κυκλάδων στο Νότιο Αιγαίο. Από τη σπορά μέχρι τη συσκευασία, όλα τα στάδια της παραγωγής πραγματοποιούνται στα νησιά, με τη χρήση τοπικών μεθόδων που ξεκίνησαν χιλιετίες πριν.

Το τελικό προϊόν έχει τη μορφή μικρών χρυσών δίσκων. Όταν μαγειρεύονται, αποκτούν βελούδινη υφή και γλυκιά γεύση, και αποτελούν την τέλεια βάση για μια ποικιλία φαγητών ή καταναλώνονται με τη μορφή μιας νόστιμης σαλάτας.

Το ψυχανθές αυτό, το Lathyrus clymenum, λέγεται ελληνικά «Λάθυρος το κλύμενον» (ή, λαϊκότερα, ισπανικός βίκος). Aλλά όταν αγοράζουμε από το σουπερμάρκετ φάβα για να φτιάξουμε, δεν αγοράζουμε λαθούρι ή λάθυρο, αγοράζουμε φάβα -δηλαδή, φάβα λέγεται επίσης ο κατάλληλα προετοιμασμένος (κομμένος, σπασμένος κτλ.) καρπός του λαθουριού, που τον μαγειρεύουμε για να φτιάξουμε φάβα.

Το λεξικό μάς λέει ότι η φάβα είναι λέξη της ελληνιστικής εποχής, δάνειο από τα λατινικά. Μάλιστα, αρχικά η λέξη ήταν γένους ουδετέρου, το φάβα του φάβατος, δάνειο από το λατινικό faba, το οποίο ήταν γένους θηλυκού και σήμαινε κάποιο είδος οσπρίου, φασολιού ή κουκιού. Στα ελληνικά, φάβα ήταν αρχικά το κουκί.

Για παράδειγμα, σε ιατρικό κείμενο του 2ου αιώνα μΧ βρίσκω το εξής γιατροσόφι «προς όρχεων φλεγμονάς»:

Κυμίνου, φάβατος μεγάλου ἀποζέματος, σταφίδος ἐκγεγιγαρτισμένης·
ταῦτα λείου καὶ ἐπίβαλλε μέλιτος ὀλίγον καὶ ἐλαίου καὶ κατάπλασσε, ἀνακρεμνῶν ἐπιδέσμῳ· εἰ δὲ πολλὴ ᾖ ἡ φλεγμονή, προκατάντλει, ἀνηθελαίῳ θερμαίνων.

Εκτός από το φάβα, στο λεξιλόγιο της εποχής έχουμε επίσης το φαβατάριον (γαβάθα όπου μαγειρεύονταν τα κουκιά), το φαβάτον (αλεύρι ή γλύκισμα από κουκιά) ή το ανθρωπωνύμιο Φαβάς.

Όλα όσα θέλατε να μάθετε για τα αγγούρια, ξανά

Δεν προλάβαινα να γράψω καινούργιο άρθρο, οπότε κατέφυγα στη δοκιμασμένη μέθοδο της επανάληψης ενός παλιότερου. Πόσο παλιότερου; Πολύ. Δημοσιεύτηκε στο ιστολόγιο πριν από 11 χρόνια (παρά 4 μέρες), στις 16 Μαρτίου 2010 -ένα μήνα πριν από το διάγγελμα ΓΑΠ από το Καστελόριζο, παναπεί πριν από αιώνες. Οπότε, πολλοί δεν θα το έχετε διαβάσει -κι άλλοι δεν θα το θυμάστε. Μήτε εγώ το καλοθυμόμουν.

Οπότε το άρθρο ΔΕΝ είναι επίκαιρο. Δεν γράφτηκε για να συμβουλεψει την κυβέρνηση τι να κάνει μπροστά στις συνδυασμένες δυσκολίες της πανδημίας που παίρνει τα πάνω και της οικονομίας που καταβαραθρώνεται. Άλλωστε δεν έχει ανάγκη από συμβουλές η κυβέρνηση διότι έχει βρει την πανάκεια: αστυνομικοί κι άλλοι αστυνομικοί και πάλι αστυνομικοί -και ξύλο, ξύλο, ξύλο.

Ο τίτλος του άρθρου είναι βέβαια υπερβολικός. Δεν φιλοδοξώ να γράψω όλα όσα θέλετε να μάθετε για τα αγγούρια και δεν τολμούσατε ποτέ να ρωτήσετε, γιατί δεν τα ξέρω ούτε εγώ. Μερικά γλωσσικά -ετυμολογικά και φρασεολογικά θα δούμε –του αγγουριού.

Το αγγούρι είναι καρπός που εμφανίστηκε στην Ινδία. Στα αρχαία ελληνικά λεγόταν σικυός ή σίκυος, αλλά τη λέξη αυτή τη χρησιμοποιούσαν επίσης για τα κολοκύθια, που άλλωστε είναι φυτό της ίδιας οικογένειας· από εκεί πήρε το όνομά της και η Σικυών, το σημερινό Κιάτο (περίπου), αλλά δεν ξέρουμε αν ήταν τόπος παραγωγής αγγουριών ή κολοκυθιών. Στα λατινικά λέγεται cucumis, και το επιστημονικό όνομα του αγγουριού είναι cucumis sativus. Η ελληνική λέξη πιθανώς είναι δάνειο, ίσως από κάποια ανατολίτικη γλώσσα, ενώ ο Ησύχιος έχει μια γλώσσα «κύκυον· τον σικυόν», αρκετή για να μας βάλει σε υποψίες μήπως η λατινική είναι δάνειο από την ελληνική ή και το αντίστροφο.

Εμείς όμως σήμερα, το λέμε αγγούρι. Και όχι μόνο σήμερα, αλλά αρκετά παλιά, ήδη από την ύστερη αρχαιότητα· το βρίσκω στον ψευδο-Ιπποκράτη, που δεν τον χρονολογεί το TLG, αλλά περίπου τότε πρέπει να χρονολογείται: οἱ δὲ σίκυοι ἤγουν τὰ ἀγγούρια τὰ ἥμερα διουρητικά εἰσι. Έτσι που το γράφει, συμπεραίνουμε ότι τα αγγούρια ήταν, από τότε, η λαϊκή λέξη.

Κατά το ετυμολογικό του Μπαμπινιώτη, είναι δάνειο από το αραβικό agur, που συνέπεσε φωνητικά με το μεσαιωνικό άγγουρος (= άγουρος). Στο γενικό λεξικό του Μπαμπινιώτη θα βρείτε ότι δίνεται σαν ετυμολογία η προέλευση από το άγγουρος και «κατ’ άλλη άποψη προέρχεται από το αραβικό agur». Προφανώς χρειάζεται να συντονιστούν τα δύο λεξικά. Στο ΛΚΝ, ο Πετρούνιας δίνει την αραβική ετυμολογία. Θα μπορούσε όμως να είναι και δάνειο από τα πέρσικα (angarah).

Στα γαλλικά το αγγούρι το λένε concombre, στα αγγλικά cucumber, στα ισπανικά cogombro, όλες αυτές οι λέξεις προέρχονται προφανώς από το λατινικό cucumis. Στα γερμανικά όμως το αγγούρι είναι gurke, το οποίο, θα αισθανθείτε περήφανοι αν το μάθετε, έχει ελληνική αρχή. Όμως δεν πήγε απευθείας η ελληνική λέξη στη γερμανική γλώσσα, αλλά… μέσω Πολωνίας. Δηλαδή, το βυζαντινό αγγούριν πέρασε σε ορισμένες σλάβικες γλώσσες (ogurec στα ρώσικα, okurka στα τσέχικα, ogórek στα πολωνικά) και από εκεί στα γερμανικά. Η γερμανική λέξη περνάει και στα ολλανδικά, και στα αγγλικά όπου gherkin λέγεται όχι το κανονικό αγγούρι (αυτό, είπαμε, είναι cucumber), αλλά το μικρό το αγγουράκι που το κάνουμε τουρσί.

Τι μπρόκολα, τι κουνουπίδια

Στα σαββατιάτικα μεζεδάκια μας είχαμε αναφερθεί κατά σύμπτωση στα μπρόκολα, οπότε θυμήθηκα πως για το λαχανικό αυτό δεν έχουμε γράψει άρθρο -κι έτσι προέκυψε η σημερινή μας δημοσίευση.

Αλλιώς είναι βέβαια η γνωστή παροιμιακή φράση, αλλά για τα λάχανα έχουμε ήδη γράψει άρθρο παλιότερα. Τα μπρόκολα και τα κουνουπίδια, από βοτανική άποψη ανήκουν στο ίδιο είδος με τα λάχανα, στο είδος της Κράμβης της Λαχανώδους (Brassica oleracea στα λατινικά της βοτανικής). Μάλιστα, ο Γεννάδιος τουλάχιστον κατατάσσει τα κουνουπίδια και τα λάχανα στο ίδιο βοτανικό υπο-είδος, της Κράμβης λαχανώδους ανθοκράμβης, ενώ τα λάχανα είναι στην κεφαλωτή. Αν είναι έτσι, τα μπρόκολα και τα κουνουπίδια είναι αδέρφια μεταξύ τους κι έχουν ξαδέρφι τα λάχανα, όπως και τα λαχανάκια Βρυξελλών που αποτελούν άλλο υποείδος της ιδιας οικογένειας (Κράμβη λαχανώδης σφαιριόμορφος).

Κι επειδή από φρασεολογική άποψη τα λάχανα έχουν αρκετό… ψαχνό, αξιώθηκαν δικό τους άρθρο, ενώ τα άλλα δύο συγγενικά φυτά συστεγάζονται στο σημερινό -και να δούμε αν έχουν αξιόλογο υλικό να γεμίσουν άρθρο.

Τα μπρόκολα φαίνεται πως εξελίχτηκαν σε αυτόνομο υποείδος στη νότια Ιταλία κι έτσι δεν είναι περίεργο που η διεθνής ονομασία τους είναι ιταλογενής. Εμείς λέμε μπρόκολο, δάνειο από το ιταλικό broccolo, που είναι υποκοριστικό του brocco («ξερόκλαδο, καρφάκι») το οποίο ανάγεται στο λατινικό broccus.

Αυτή η λατινική λέξη έχει αποκτήσει πολλά παιδιά κι εγγόνια σε διάφορες γλώσσες, ανάμεσα στις οποίες και η δική μας μπροσούρα, που την είπαν έτσι στα γαλλικά (brochure) επειδή ήταν ένα φυλλάδιο από χαρτιά συρραμμένα: συρραμμένα με καρφάκια.

Σε αλλες ευρωπαϊκές γλώσσες πήραν τον ιταλικό πληθυντικό, broccoli και τον έκαναν ενικό, κάποτε με ορθογραφική απλοποίηση (brocoli στα γαλλικά). Τα μπρόκολα είναι από τα λιγοστά μη εξωτικά οπωρολαχανικά που έχουν ομόρριζη ονομασία σε όλες τις ευρωπαϊκές γλώσσες -ίσως μάλιστα να είναι και το μοναδικό, δεν μου έρχεται άλλο στο μυαλό.

Τα μπρόκολα πρέπει να παρουσιάζουν αξιόλογα οφέλη για την υγεία, αλλά πολύς κόσμος τα βρίσκει πικρά ή άγευστα κι έτσι σπάνια θα βρεις κάποιον που να τα εκθειάζει από γαστρονομική άποψη -το πολύ να ακούσεις για τα διατροφικά τους πλεονεκτήματα ή για το ότι έχουν «αρνητικές θερμίδες» (με την έννοια πως ο οργανισμός καταναλώνει για να τα πέψει περισσότερες θερμίδες απ’ όσες παίρνει, αλλά δεν ξέρω αν ισχύει ο ισχυρισμός).

Θυμάμαι πως κάποιος πρόεδρος των ΗΠΑ, ο Μπους ο πρεσβύτερος ίσως, μόλις ανέλαβε καθήκοντα έβαλε βέτο και τροποποίησε το μενού του Λευκού Οίκου εξοβελίζοντας τα μπρόκολα, που τα είχε άχτι, λέει, επειδή όταν ήταν μικρός τον ανάγκαζαν να τα τρώει. Κάνουν κάτι τέτοιες χειρονομίες για να δείχνουν ανθρώπινοι και κοντά στον μέσο άνθρωπο.

Καρότο χωρίς μαστίγιο

Έναυσμα για το σημερινό άρθρο, που βέβαια εντάσσεται στη σειρά των άρθρων που δημοσιεύουμε κατά καιρούς με θέμα τα φρούτα και τα λαχανικά, πήρα από ένα προχτεσινό άρθρο του Σπύρου Σεραφείμ στο Πρόταγκον, με ετυμολογικά και άλλα λεξιλογικά σχετικά με φαγώσιμα, που μεταξύ άλλων ανέφερε και μερικά πράγματα για το καρότο -κι έτσι θυμήθηκα ότι δεν έχουμε στο ιστολόγιο άρθρο ειδικά αφιερωμένο στο λαχανικό αυτό.

Η ελληνική Βικιπαίδεια γράφει ότι το καρότο «ήταν γνωστό φαρμακευτικό φυτό στην Αρχαία Ελλάδα με το όνομα Σταφλίνος» και αυτή η πληροφορία έχει αναπαραχθεί σε όλο το ελληνόφωνο Διαδίκτυο (και στο άρθρο του Σ. Σεραφείμ) ενώ είναι ολοφάνερο (στα δικά μου μάτια, έστω) πως τέτοια λέξη δεν μπορεί να υπάρξει στα αρχαία, και πως έχει γίνει κάποιο λάθος. Σταφυλίνος είναι το σωστό, αλλά το καρότο στα αρχαία ελληνικά λεγόταν κυρίως δαύκος. Δαύκος ήταν κι ένας παλιός τερματοφύλακας της Δόξας Δράμας και του Παναθηναϊκού, αλλά δεν νομίζω να οφείλει στα καρότα το όνομά του.

Οι αρχαίοι λοιπόν το ήξεραν το καρότο αλλά, λέει ο Brian Dalby που έχει μελετήσει το διαιτολόγιο των αρχαίων, μάλλον δεν έτρωγαν τη ρίζα του, όπως εμείς, αλλά τα φύλλα του και τους σπόρους του. Ο Διοσκουρίδης το αναφέρει ως σταφυλίνο και διακρίνει δύο είδη,  τον άγριο και τον κηπευτό (καλλιεργούμενο). Επίσης, μας δίνει και μια από τις σπάνιες πολυγλωσσικές αναφορές των αρχαίων: Ῥωμαῖοι καρώταμ, οἱ δὲ παστινάκα ῥούστικα, Αἰγύπτιοι βαβιβυρού, Ἄφροι σιχχάμ.

Στην εποχή του μαρουλιού

Τις προάλλες πήγα και αγόρασα μαρούλια για τη μαγειρίτσα και τις πασχαλινές σαλάτες κι ύστερα, ψάχνοντας κάτι άλλο, έπεσα πάνω σε ένα κατοχικό χρονογράφημα του Βάρναλη αφιερωμένο ακριβως στο ταπεινό αυτο λαχανικό, οπότε σκέφτηκα να γράψω κι εγώ ένα άρθρο για τα μαρούλια, συνεχίζοντας τη σειρά με τα άρθρα για λαχανικά που δημοσιεύω πότε-πότε στο ιστολόγιο.

Δεν έχω πάρα πολλά να πω, αλλά περιμένω από εσας να συμπληρώσετε.

Το χρονογράφημα του Βάρναλη που σας έλεγα δημοσιεύτηκε στην Πρωία στις 23 Απριλίου του 1942 και έχει τίτλο «Θρίδακος αίνος» κι αν έχετε άγνωστες λέξεις στον τίτλο δεν θα είστε μόνοι σας. Εντάξει, αίνος είναι ο έπαινος, το εγκώμιο, αλλά η πρώτη λέξη;

Και τότε που έγραφε ο Βάρναλης, άγνωστη θα ήταν, γι’ αυτό και σπεύδει να την εξηγήσει από την αρχή αρχή του χρονογραφήματος:

Κανένας Ρωμιός δεν έφαγε ποτές του το άγνωστο λαχανικό που λέγεται θρίδαξ. Τρώγει όμως μαρούλι, που είναι το ίδιο. Δυστυχώς, το προπατορικόν μας αμάρτημα, ο λογιωτατισμός, δεν αγνωστοποιεί μονάχα τις λέξεις, αλλά και τα πράγματα.

Τώρα είναι ο «χρυσούς αιών» του μαρουλιού. Σ’ όλες τις λαϊκές αγορές, σ’ όλα τα μανάβικα, σ’ όλα τα μαγέρικα και τα σπίτια έχει το προβάδισμα. Αυτό κυριαρχεί παντού. Κακά ονομάζουν οι ποιητές την άνοιξη «εποχή των ρόδων» (που’ναι τα;) γιατί είναι η εποχή του μαρουλιού. Ό,τι είναι τα χελιδόνια ψηλά στον αέρα, είναι τα μαρούλια κάτω στη γης.

Θρίδαξ λοιπόν ήταν το μαρούλι, ή ίσως κάποια ποικιλία μαρουλιού, στα αρχαία ελληνικά, με παράλληλους τύπους όπως θίδραξ με αντιμετάθεση ή θρόδαξ. Η ετυμολογία της λέξης είναι άγνωστη, ισως να πρόκειται για λέξη του υποστρώματος.

Το ελληνικό κέρατο

Ελπίζω να μην πήγε ο νους σας στο πονηρό. Ο τίτλος δεν υπαινίσσεται τίποτα για τα ελληνικά αντρόγυνα. Αντίθετα, έχει σχέση με λαχανικά.

Θα μπορούσα μάλιστα να το βάλω κουίζ, και μάλλον θα είχε και γούστο, να σας ζητήσω δηλαδή να μαντέψετε ποιο λαχανικό λέγεται «ελληνικό κέρατο» σε κάποια ευρωπαϊκή γλώσσα, αλλά υπερίσχυσε η επιθυμία μου να βάλω και φωτογραφία στο άρθρο, οπότε το κουίζ δεν έχει νόημα.

Οπότε, σήμερα θα μιλήσουμε για τις μπάμιες. Η φωτογραφία που συνοδεύει το άρθρο είναι του συγγραφέα Θάνου Κάππα, ο οποίος έγραψε στον τοίχο του στο Φέισμπουκ ένα πολύ ωραίο κείμενο για τη σχέση του με τις μπάμιες, που θα το αναδημοσιεύσω πιο κάτω, αφού πήρα την άδεια. Το κείμενο του Θ.Κ. ήταν και αυτό που μ’ έσπρωξε να γράψω το σημερινό άρθρο, συν το γεγονός ότι έχω πολύν καιρό να προσθέσω άρθρο στο «Μποστάνι των λέξεων», όπως λέω την κατηγορία άρθρων που έχουν να κάνουν με τα λεξιλογικά των λαχανικών και των οσπρίων.

Πριν σας λύσω την απορία ποιοι λένε «ελληνικό κέρατο» την μπάμια, να δούμε γιατί τη λέμε μπάμια εμείς.

Τη λέμε μπάμια, λοιπόν, επειδή δανειστήκαμε τη λέξη από τα τουρκικά, bamya. Η τουρκική λέξη είναι αραβικής αρχής.

Η επίσημη ονομασία του φυτού είναι Ιβίσκος ο εδώδιμος, διότι υπάρχουν και άλλοι ιβίσκοι που χρησιμεύουν σαν καλλωπιστικά φυτά. Δεν νομίζω πάντως ότι η λέξη «ιβίσκος» χρησιμοποιήθηκε ποτέ ευρύτερα. Άλλωστε, αν πεις «έλα να φάμε, έχω μαγειρέψει ιβίσκους» κινδυνεύεις να σε καταγγείλουν στη Φιλοζωική Εταιρεία ότι σκότωσες και τρως κάποιο σπάνιο είδος εξωτικών πουλιών.

Παρεμπιπτόντως, η λέξη ιβίσκος δεν είναι ελληνικής αρχής, είναι δάνειο από το λατινικό hibiscus, το οποίο είναι, λέει, κελτικής αρχής. Και ενώ ο hibiscus έχει h, ο ιβίσκος περιέργως δεν έπαιρνε δασεία, αλλ’ αφού ο άγιος Κριαράς μάς απάλλαξε από τ’ αλεξανδρινά σκουληκάκια δεν μας νοιάζει. Αλλά φλυαρώ.

Ο Σταματάκος λέει ότι το αρχαίο αντίστοιχο της μπάμιας είναι λαθυρίς, αλλά στα κιτάπια μου βρίσκω πως η λαθυρίς αντιστοιχεί σε άλλα φυτά -υπάρχει άλλωστε στη νεότερη γλώσσα το λαθούρι. Φαίνεται ότι ο Σταματάκος έπεσε θύμα παλαιότερων λεξικογράφων, και δεν διάβασε τον πρωτοπόρο Γρ. Παλαιολόγο, ο οποίος από το 1833 το έλεγε ότι την πάμια «κατά λάθος λεξικογράφοι τινές λαθυρίδα ονόμασαν, διότι λαθυρίς είναι το άνθος κινατζιτζεή τουρκιστί λεγόμενον». Και την λέει «πάμια» υποθέτω από κυπριακή επιρροή.

Οι αρχαίοι ημών πρόγονοι μάλλον δεν πρέπει να γνώριζαν τη μπάμια. Στη Βικιπαίδεια βρίσκω ότι ήρθε στην Ευρώπη τον 13ο αιώνα μέσω Αιγύπτου, αλλά ότι η απώτερη προέλευσή της είναι μάλλον η Δυτική Αφρική. Στα αγγλικά, η μπάμια λέγεται okra, που δεν έχει σχέση με την «ωχρά» λίρα ή σπειροχαίτη, αλλά είναι δάνειο από τη γλώσσα Igbo της Δυτικής Αφρικής.

Στα γαλλικά, η μπάμια λέγεται καταρχάς gοmbo, που επίσης είναι αφρικανικό δάνειο -και από εκεί λέγεται gumbo σε διάφορες περιοχές των ΗΠΑ. Ωστόσο, πάλι στα γαλλικά, οι μπάμιες λέγονται και cornes grecques, ελληνικά κέρατα κατά λέξη, κι έτσι λύθηκε το αίνιγμα του τίτλου.

Η ομοιότητα της μπάμιας με το κέρατο είναι οφθαλμοφανής, αλλά γιατί ελληνικά; Ίσως επειδή οι μπάμιες τρώγονται κυρίως στα μέρη τα δικά μας, στην Ανατολική Μεσόγειο. Είναι και φαγητό που ταιριάζει στα δικά μας τα γούστα. Όπως λέει ο προαναφερθείς Παλαιολόγος, «Ολίγοι Ευρωπαίοι εκ των ζώντων εις την Ελλάδα ημπορούν να τας συνηθίσουν, αν και ημείς τας ευρίσκομεν νοστίμους».

Ίσως πάλι οι μπάμιες να έγιναν γνωστές από Έλληνες εμπόρους ή ίσως να τις προτιμούσαν οι Ρωμιοί. Πάντως μού έχει δημιουργηθεί η εντύπωση ότι ο όρος corne grecque συνηθιζόταν κυρίως στα γαλλικά της Μέσης Ανατολής. Ωστόσο, η ονομασία είναι και σήμερα ζωντανή -και εδώ μπορείτε να δείτε μια συνταγή για ελληνικά κέρατα ραγού (όχι, δεν υπάρχει κερασφόρο ζώο ονόματι «ραγός»!)

Το βάρβαρο φυτό

Προχτές που είχα πάει στο μανάβικο (δηλαδή, στο τμήμα οπωρολαχανικών του σουπερμάρκετ) τα είδα πρώτη φορά για φέτος, κι είπα να τα φωτογραφίσω, έτσι όπως στέκονταν ανάμεσα στις φράουλες και στα φραμπουάζ, όχι φρούτα όμως αλλά κοτσάνια, σαν ροζ σέλινο να πεις.

Το φυτό αυτό που βλέπετε στη φωτογραφία δεν το ήξερα πριν έρθω στην Εσπερία -εδώ το έμαθα, στην Ελλάδα δεν ξέρω να το καλλιεργούμε. Εδώ, αντίθετα, το συνηθίζουν. Το κάνουν σαλάτες, μαρμελάδες και τάρτες, ενώ πιθανώς να το μαγειρεύουν και με άλλους τρόπους που δεν τους ξέρω.

Εγώ για να το τιμήσω παίρνω κάθε χρόνο μια τάρτα, κι ένα βαζάκι μαρμελάδα που συνήθως το βαριέμαι πριν φτάσει στη μέση -η γεύση είναι ευχάριστη, γλυκόξινη, αλλά δεν με τρελαίνει. Το συνδυάζουν πάντως και με φράουλα, είτε σε τάρτες είτε σε μαρμελάδες.

Όμως γράφω τόσην ώρα και δεν έχω ακόμα αναφέρει το όνομα του φυτού και θα παρεξηγηθεί κι εκείνος ο αρχαίος ημών πρόγονος που επέμενε ότι αρχή σοφίας είναι η επίσκεψη των ονομάτων.

Αγκινάρες χωρίς κουκιά

Τις προάλλες είχα πάει σε μια πιτσαρία με παρέα, και μια κοπέλα της παρέας παράγγειλε πίτσα καπριτσόζα αλλά χωρίς αγκινάρες, οπότε ο σερβιτόρος, όταν ήρθε με τα πιάτα μας της έδωσε το δικό της λέγοντας «ορίστε μια προσούτο ε φούνγκι», ζαμπόν και μανιτάρια -διότι τα βασικά συστατικά της καπριτσόζας είναι αγκινάρες, ζαμπόν και μανιτάρια, οπότε αν αφαιρέσεις τις αγκινάρες τι μένει;

Το περιστατικό αυτό μού θύμισε ότι για τις αγκινάρες, που εγώ πολύ τις συμπαθώ, δεν έχω γράψει άρθρο, παρόλο που το λαχανικό αυτό το αναφέραμε στα σχόλια του προηγούμενου άρθρου μας για τα κουκιά. Είναι πασίγνωστο το κανταδόρικο τραγούδι που λέει: «αγκινάρες και κουκιά, κόκκινες καλές ντομάτες δυο δεκάρες η οκά» και πράγματι στη λαϊκή ελληνική κουζίνα πολλών περιοχών τα δυο αυτά λαχανικά πάνε μαζί, τόσο που έχουν και το κοινό όνομα «αγκιναροκούκια». Όπως είχε σχολιάσει ο φίλος μας ο Αρκεσινέας, «Τα χλωρά κουκιά με αγκινάρες και απαραίτητα άνιθο είναι νοστιμότατα. Οι νηστεύοντες τα μαγείρευαν οπωσδήποτε τη Μ. Πέμπτη, αφού κοινωνούσαν και μπορούσαν να φάνε λάδι.»

Για τα κουκιά, ωστόσο, έχουμε μιλήσει -οπότε σήμερα το μενού θα έχει «αγκινάρες χωρίς κουκιά».

Η αγκινάρα που τρώμε είναι πολυετές φυτό της οικογένειας των Αστεροειδών, της φυλής των Κυναροειδών, και το βοτανολογικό της όνομα είναι Cynara scolymus, στα ελληνικά Κινάρα η σκόλυμος ή Κινάρα η κοινή.

Το εθνικό μας φαγητό

Ποιο είναι τάχα το εθνικό φαγητό των Ελλήνων; Η απάντηση δεν είναι τόσο προφανής όσο θα ήταν, ας πούμε, στην περίπτωση των Ιταλών με τα μακαρόνια ή των Πορτογάλων με τον μπακαλιάρο. Για τον τουρίστα μπορεί να είναι ο γύρος ή ο γκρικ μουζάκα. Το αρνάκι στη σούβλα έχει περγαμηνές έως και ομηρικές. Πάντως ανάμεσα στα πιάτα που μπορεί να προταθούν για τον τίτλο αυτό, σίγουρα θα βρούμε και τη φασολάδα, την πατροπαράδοτη φασολάδα όπως τη λένε πολλοί, που συχνά θα τη δείτε να αναφέρεται ως το εθνικό μας φαγητό -η Βικιπαίδεια μάλιστα, σε ένα άρθρο που δεν μου φαίνεται και τόσο έγκυρο, αναφέρει ότι καθιερώθηκε ως εθνικό φαγητό την εποχή της δικτατορίας Μεταξά (δηλαδή; με διάταγμα; ). Ας μην το πάρουμε αυτό στα σοβαρά. Ότι όμως πολλοί θεωρούν εθνικό μας φαγητό τη φασολάδα, αυτό είναι γεγονός. Μάλιστα, το ΛΚΝ, στο λήμμα «φασολάδα» περιλαμβάνει την παραδειγματική φράση «Η φασολάδα θεωρείται το εθνικό φαγητό των Ελλήνων».

Αν εσείς θεωρείτε άλλο φαγητό για εθνικό μας πιάτο, πείτε το στα σχόλια -αλλά εγώ στο υπόλοιπο άρθρο σκοπεύω να ασχοληθώ με τη φασολάδα και ακόμα περισσότερο με το βασικό της συστατικό, δηλαδή με τα φασόλια.

Αν είστε κι εσείς «της μεταπολίτευσης χαμένη γενιά», θα θυμάστε ίσως ότι στην 1η Γυμνασίου το βιβλίο Φυσικής Ιστορίας (ή μήπως της Φυτολογίας; ) αφιέρωνε, στην αρχή του, δεκάδες σελίδες επί σελίδων στα φασόλια, ή πιο σωστά στον φασίολο -που τον εξέταζε λεπτομερέστατα -κάπως σαν το ρήμα «λύω» που χρησίμευε για πατρόν για όλα τα ομαλά ρήματα. Ο φασίολος ο κοινός (Phaseolus vulgaris), κοινώς η φασολιά, είναι το φυτό που δίνει τα γνωστά μας φασόλια, με δυο μορφές -αφενός τα πράσινα χλωρά φασολάκια και αφετέρου τα ξερά φασόλια.

Το φασόλι ή φασούλι, ως λέξη, είναι υποκοριστικό της λ. φασίολος (φασιόλιον > φασόλιον, και: φάσουλος, ήδη από τα ελληνιστικά χρόνια > φασούλιον). Η λέξη «φασίολος», σύμφωνα με τα λεξικά, είναι αντιδάνειο. Η αρχαία λέξη είναι φάσηλος, που πέρασε στα λατινικά ως phaseolus και επέστρεψε στα ελληνικά ως φασίολος, ακόμα στην αρχαιότητα.

Ο παρίας των λαχανικών

Ο τίτλος του άρθρου δεν είναι δικός μου, τον δανείστηκα από ένα κατοχικό χρονογράφημα του Κώστα Βάρναλη -και βέβαια εννοεί το κολοκυθάκι. Γράφοντας λοιπόν μέσα στην Κατοχή, ο Βάρναλης παρατηρούσε ότι «το εξευτελισμένο κολοκυθάκι, ο παρίας των λαχανικών» είχε υπερτιμηθεί πολύ περισσότερο επί Κατοχής, σε σχέση με τη χαμηλότατη προπολεμική τιμή του, απ’ ό,τι τα πιο αξιόλογα οπωρολαχανικά.

Η περιφρονητική φράση του Βάρναλη δεν είναι αδικαιολόγητη αν σκεφτούμε πόσες εκφράσεις έχουμε για να χαρακτηρίσουμε ανόητα ή αβάσιμα ή ανάξια λόγου τα λεγόμενα κάποιου:

* κολοκύθια με τη ρίγανη!

* κολοκύθια στο πάτερο!

* κολοκύθια τούμπανα!

* κολοκύθια νερόβραστα!

* ή και σκέτο: κολοκύθια!