Οι λέξεις έχουν τη δική τους ιστορία

Το ιστολόγιο του Νίκου Σαραντάκου, για τη γλώσσα, τη λογοτεχνία και… όλα τα άλλα

Posts Tagged ‘Νικόλαος Ζυγούρης’

Τη γραβιέρα τη φέρνει ο γερανός;

Posted by sarant στο 18 Οκτωβρίου, 2021

Παράξενο το ερώτημα του τίτλου -ξέρουμε δα πως ο γερανός ή πιο σωστά ο πελαργός φέρνει (ή δεν φέρνει) τα νεογέννητα παιδιά, τι σχέση έχει με το τυρί;

Κάποια σχέση έχει (ή δεν έχει) αλλά θα πρέπει να κάνετε λίγη υπομονή ώσπου να φτάσουμε ως εκεί. Όσο για παραπλανητικούς τίτλους, θα έχετε πια συνηθίσει σε αυτό το ιστολόγιο.

Τη γραβιέρα πάντως την αγαπώ πολύ. Και όταν, πριν από πολλά χρόνια, εγκαταστάθηκα στο εξωτερικό, έπαθα ένα μικρό σοκ όταν διαπίστωσα πως το τυρί που έξω λέγεται gruyère, λέξη που ολοφάνερα συγγενεύει με τη δική μας, μικρή σχέση έχει στη γεύση με τη γραβιέρα.

Βέβαια, συχνά συμβαίνει μια λέξη συγγενική με μιαν άλλη να δηλώνει εντελώς διαφορετικό πράγμα από αυτήν -πολλές φορές ακόμα και η ίδια λέξη μέσα στον χρόνο δηλώνει διαφορετικό πράγμα, ας πούμε διαφορετικόν καρπό.

Τις προάλλες λοιπόν στην ομάδα Υπογλώσσια του Φέισμπουκ τέθηκε το ερώτημα: η ομοιότητα των λέξεων που περιγράφουν τα δυο τυριά πώς συμβιβάζεται με την ανομοιότητα των δύο τυριών; Από τη συζήτηση αυτή αντλώ υλικό για το σημερινό άρθρο.

Μια άποψη, που βρισκει κανείς να επαναλαμβάνεται σε πολλά γευσιγνωστικά άρθρα του Διαδικτύου (παράδειγμα), είναι η εξής:

Ένας γεωπόνος, που θεωρείται και ο θεμελιωτής της τυροκομίας στη χώρα μας, ο Νικόλαος Ζυγούρης, επιχείρησε το 1914 να δημιουργήσει έναν βελτιωμένο τύπο ελληνικού σκληρού τυριού, με βάση τη συνταγή της περίφημης ελβετικής gruyère. Έτσι, δημιουργήθηκε το πρώτο ελληνικό τυρί τύπου γραβιέρας, στο “γαλακτοκομείο Λάππα” της Μανωλάδας, των τότε βασιλικών κτημάτων, με βασική διαφορά τη χρήση πρόβειου γάλακτος, αντί αγελαδινού. Τα επόμενα χρόνια, και μετά από αρκετούς πειραματισμούς, η παρασκευή του τυριού βελτιώθηκε στη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων, της οποίας ο Νικόλαος Ζυγούρης ήταν εμπνευστής και πρώτος διευθυντής, το 1917.

Στην πορεία των ετών, η γραβιέρα καθιερώθηκε στην ελληνική τυροκομία, απέκτησε ξεχωριστό χαρακτήρα από την ελβετίδα συνώνυμη και έγινε ένα διαφορετικό τυρί, που δίκαια κατατάσσεται πλέον στην τυροκομική μας παράδοση. Το όνομα “γραβιέρα” επικράτησε για τα τυριά με τον ίδιο τρόπο παρασκευής παντού στη χώρα, που έχουν, βέβαια, μικρές ή μεγαλύτερες διαφορές σε γεύση, υφή και σπανιότερα πρώτη ύλη (γάλα). Οι περιοχές, όμως, που έχουν πιστοποιηθεί ότι παράγουν γραβιέρα Π.Ο.Π. (Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης) είναι μόνο τρεις: η Κρήτη, η Νάξος και τα Άγραφα. Όσον αφορά τα τελευταία, που η γραβιέρα τους είναι και δυσεύρετη, να πούμε και το εξής: το τυρί Αγράφων ήταν παλαιότερα το μόνο αξιόλογο σκληρό τυρί στην Ελλάδα και αυτό ακριβώς προσπάθησε να βελτιώσει, ώστε να εξαπλώσει την παραγωγή του ο Νικόλαος Ζυγούρης.

Διαβάστε τη συνέχεια του άρθρου »

Posted in Γλωσσικά συμπόσια, Γλωσσικά δάνεια, Τοπωνύμια | Με ετικέτα: , , , , , | 207 Σχόλια »