Το κασέρι είναι κοσέρ;

Έχω έναν φίλο, νεοσυνταξιούχο, που τον μισό καιρό τον περνάει σ΄έναν σπιτάκι που’χει φτιάξει κοντά σε μιαν ακρογιαλιά (να μη μαρτυρήσω πού) και καλλιεργεί τον κήπο του, και τα βράδια συναντιέται με άλλους της περιοχής και συζητάνε τα πάντα (και μερικά ακόμα) πίνοντας. Παρόλο που βρίσκεται στον Παράδεισο, ο φίλος μου ρίχνει και μερικές ματιές στη γη μας και πότε-πότε μου στέλνει κανένα μέιλ με ερωτήματα που του έχουν δημιουργηθεί από τις συμποσιακές αυτές συζητήσεις.

Τις προάλλες λοιπόν ο φίλος που λέγαμε μου έστειλε ηλεμήνυμα με διάφορες απορίες του, από τις οποίες ξεχωρίζω την εξής, που μου δίνει πάσα για το σημερινό σημείωμα: Η λέξη κασέρι είναι Τουρκική. Είναι εδώ μερικοί που την έχουν βαφτίσει Ελληνική, ότι προέρχεται απο την Καισάρεια της Μικρασίας λόγω του ότι εκεί έβγαινε αυτό το είδος του τυριού. Εγώ το βρίσκω λάθος αυτό, αλλά δεν έχω επιχειρήματα.

Είχε κι άλλες απορίες ο φίλος από τις συζητήσεις του, ας πούμε αν το όνομα Ιμπραήμ προέρχεται από τον Πρίαμο όπως επιμένουν οι συμπότες του, αλλά αυτές τις απάντησα στο φτερό, ενώ το κασέρι έχει αρκετό… ψωμί κι έτσι μπορεί να βγει ένα σημειωματάκι. (Ο Ιμπραήμ είναι η τουρκική μορφή του αραβικού ονόματος που αντιστοιχεί στο Αβραάμ, από μια ρίζα που σημαίνει «πολλοί», ίσως λοιπόν «πατέρας πλήθους»).

Το κασέρι λοιπόν θα μας απασχολήσει σήμερα. Για τους περισσότερους, το κασέρι είναι ένα είδος ημίσκληρο κίτρινο τυρί, αν και, σύμφωνα με τα τοπικιστικά στερεότυπα και πειράγματα, στη Θεσσαλονίκη με τον όρο «κασέρι» εννοείται κάθε κίτρινο τυρί.

Όπως λέει και ο φίλος μου, και συμφωνούν τα λεξικά, το κασέρι το πήραμε (τη λέξη εννοώ) από τα τουρκικά: kaşer. Ωστόσο η τουρκική λέξη δεν έχει καμιά σχέση με την πόλη Καισάρεια, για τους λόγους που θα αναπτύξω πιο κάτω. Άλλωστε, αν ήταν από την Καισάρεια δεν θα λεγόταν κασέρ, αλλά καϊσερλί ή κάτι τέτοιο, όπως έτσι λέγεται, αν δεν κάνω λάθος, το κεμπάπ με παστουρμά ή κάτι παρόμοιο.

Πάντως, είναι σωστό ότι η λέξη δεν είναι αυτόχθονη τουρκική: προέρχεται από τα αρωμουνικά, όπου kasare είναι το τυροκομείο, η στρούγκα και kasu (με τσιγκελάκι από πάνω) το τυρί. Αλλά και η αρωμουνική λέξη ανάγεται στο λατινικό caseus, που σήμαινε επίσης το τυρί. Η λατινική λέξη δεν έχει ξεκάθαρη ετυμολογία.

Με τον τρόπο αυτό, το κασέρι (ως λέξη) είναι ξαδερφάκι με αρκετές λέξεις που δηλώνουν, σε άλλες γλώσσες, το τυρί, μια και από το λατινικό caseus προέρχονται το αγγλικό cheese, το γερμανικό Käse, το ολλανδικό kaas, αλλά και το ισπανικό queso, το πορτογαλικό queijo, καθώς και ο αντίστοιχος όρος σε μια σειρά ιταλικές διαλέκτους. Η κοινή ιταλική λέξη βέβαια είναι formaggio, ενώ η γαλλική fromage. Και οι δυο αυτές λέξεις ανάγονται στη φράση caseus formaticus, δηλαδή «τυρί που έχει φτιαχτεί μέσα σε ειδικό καλούπι, σε φόρμα» και όπως πολύ συχνά συμβαίνει στις περιπτώσεις αυτές (κάποτε πρέπει να γράψω ειδικό άρθρο) το ουσιαστικό μαραίνεται και πέφτει και το επίθετο γίνεται ουσιαστικό. Έτσι είναι που έγινε νερό το νεαρόν ύδωρ ή συκώτι το συκωτόν ήπαρ ή ποντικός ο ποντικός μυς, έτσι και το caseus formaticus έγινε σκέτο formaticus και μετά formaggio, πιο κοντά στο αρχικό, και fromage.

Στα τούρκικα, πάλι, ο γενικός όρος για το τυρί είναι peynir, που θα τον αναγνωρίζετε στο πεϊνιρλί, δηλαδή πεϊνιρλί κατά λέξη σημαίνει «με τυρί». Στα ρουμάνικα πάλι το τυρί είναι brânză, και νομίζω ότι από αυτή τη λέξη προέρχεται η δική μας πρέντζα, που είναι ένα είδος τυριού δεύτερης ποιότητας, λέξη που ακούγεται στην Ήπειρο και γενικά στη δυτική Ελλάδα. Τέλος, στα ρώσικα το τυρί είναι сыр και κατά σύμπτωση πριν από λίγο, διαβάζοντας ένα βιβλίο για τη μετάφραση, πληροφορήθηκα ότι σύμφωνα με τον Ρομάν Γιάκομπσον η αγγλική λέξη cheese δεν μπορεί να ταυτιστεί πλήρως με το ρωσικό αντίστοιχό της, διότι το cottage cheese στα ρωσικά είναι άλλη λέξη, творог.

Βέβαια, για το τυρί, που είναι ένα από τα μεγαλύτερα πολιτιστικά επιτεύγματα του ανθρώπου, δεν ξεμπερδεύουμε σε ένα άρθρο, οπότε δεν θα αποπειραθώ καν να ξύσω την κρούστα του. Υπάρχουν άλλωστε τόσες και τόσες ποικιλίες τυριού, που μόνο και να τις καταγράψει κανείς είναι δύσκολο -οι δε Γάλλοι, που θεωρούνται κατεξοχήν τυρολάτρες, παινεύονται ότι έχουν 365 τυριά, ένα για κάθε μέρα του χρόνου (στις 29 Φεβρουαρίου δεν τρώνε), ο δε θρύλος λέει πως ο Ντε Γκολ αναρωτιόταν πώς είναι δυνατόν να κυβερνήσεις έναν λαό που έχει 365 τυριά.

Όμως στα τούρκικα kaşer ή koşer δεν είναι μόνο το κασέρι, αλλά και το κασέρ/κοσέρ, οι επιτρεπόμενες τροφές σύμφωνα με το κασρούτ, τον ιουδαϊκό διαιτητικό νόμο (η αντίστοιχη λέξη για τον μουσουλμανικό διαιτητικό νόμο είναι χαλάλ, και από την ίδια ρίζα το δικό μας χαλάλι). Για τα γαλακτοκομικά προϊόντα οι διατάξεις του κασρούτ είναι αρκετά πολύπλοκες και, απ’ όσο βλέπω στη Βικιπαίδεια, δεν υπάρχει ομοφωνία ανάμεσα στις διάφορες τάσεις του ιουδαϊσμού. Τα πιο πολλά σκληρά τυριά φτιάχνονται με πιτυά, ένα ένζυμο ζωικής προέλευσης (αν και τώρα υπάρχει και συνθετική) οπότε δεν είναι κοσέρ για ορισμένους, αν και άλλοι ραβίνοι τα επιτρέπουν. Κι έτσι, δεν ξέρω να σας απαντήσω αν το κασέρ’ είναι κοσέρ.