Το αιγινήτικο είναι νοστιμότερο! (επαυξημένη επανάληψη)

Φωτογραφία παρμένη από tofistiki.wordpress.com

Τις προάλλες ρίξαμε τα φιστίκια, φιστίκια σαν κι αυτά της φωτογραφίας -ή μάλλον και αυτά της φωτογραφίας, που είναι παρμένη από το ιστολόγιο του μακαρίτη του πατέρα μου, που τώρα το κρατάει η αδελφή μου η Λένα. Ρίξαμε, θα πει «μαζέψαμε», αλλά αυτό το ρήμα χρησιμοποιούν οι περισσότεροι για τη συγκομιδή των φιστικιών, η οποία γίνεται με ραβδισμό.

Το «ρίξαμε» που χρησιμοποιώ είναι καταχρηστικό -τα έριξαν οι εργάτες, η δική μου συμμετοχή ήταν να τους δίνω νερά και μπίρες από το ψυγείο. Παλιότερα, που τα φιστίκια τα είχαμε μόνοι μας, πάλι εργάτες έρχονταν αλλά δουλεύαμε κι εμείς κανονικά, όμως εδώ και κάμποσα χρόνια, που κουράστηκε ο πατέρας μου, τα φιστίκια τα έχουμε «κολιγικά», που σημαίνει ότι κάποιος (που λέγεται κολίγας, επιβίωση της παλιάς λέξης με τροποποιημένη σημασία) τα φροντίζει όλο το χρόνο (κλάδεμα, πότισμα, λίπασμα κτλ.) βάσει συμφωνίας που προσδιορίζει ποιες δαπάνες ανήκουν στον ιδιοκτήτη και ποιες στον κολίγα, και παίρνει ένα ποσοστό της συγκομιδής. Το ποσοστό αυτό παλιά ήταν 50%, αλλά τώρα τελευταία έχει γίνει 60% «και δεν βρίσκεις» (εννούν κολίγα) όπως άκουσα να λένε.

Τα φιστίκια τα μαζεύουν, όπως είπα, με ραβδισμούς, περίπου όπως παραδοσιακά τις ελιές (αν και για τις ελιές έχουν βγει βραχύσωμες ποικιλίες που επιτρέπουν μάζεμα αυτοματοποιημένο, με μηχανήματα). Στρώνουν πανιά από κάτω απ’ τα δέντρα και 3-4 εργάτες μαζί ραβδίζουν τα κλαριά κοντά στους «κούνους», όπως λέγονται τα «τσαμπιά» με τους καρπούς -η λέξη «κούνος» προφανώς βγαίνει από το «κώνος». Το χτύπημα θέλει ρέγουλα και τέχνη, να ρίξεις κάτω τον ώριμο καρπό χωρίς να τραυματίσεις το δέντρο (και χωρίς να πέσουν τα φιστίκια πολύ μακριά, έξω από τα στρωμένα πανιά. Μετά σέρνουν με προσοχή τα πανιά κάτω από άλλο δέντρο, και κάθε τόσο, όταν γεμίζουν, τα αδειάζουν σε τσουβάλια. Φυσικά, το ράβδισμα δεν ρίχνει μόνο ώριμο καρπό, ρίχνει και άγουρα ή τζούφια φιστίκια, ρίχνει και φύλλα. Μετά από κάθε δέντρο, οι εργάτες ίσως κάνουν μια πρώτη διαλογή, πετάνε έξω φύλλα και τέτοια, αλλά αδρομερώς, δεν χασομεράνε σ’ αυτό. Αν το συνεργείο έχει και πιτσιρίκια, μαζεύουν τη χαμάδα, δηλ. τα φιστίκια που έχουν πέσει στο χώμα, έξω από τα πανιά. (Αυτή τη δουλειά την έχω κάνει κι εγώ μικρός -ράβδισμα όχι).

Το νωπό φιστίκι όμως έχει ένα μαλακό φλούδι απέξω -ελάχιστο πουλιέται έτσι, όλη σχεδόν η συγκομιδή πρέπει να αποφλοιωθεί. Όταν μαζευτούν τα γεμάτα τσουβάλια (που ζυγίζουν 40-50 κιλά το καθένα) πρέπει να πάνε «στο εργοστάσιο». Εργοστάσιο δεν είναι βέβαια, είναι απλώς μια μηχανή που έχει στη μιαν άκρη μια χοάνη, απ’ όπου γίνεται η τροφοδοσία, δηλαδή αδειάζουν τα τσουβάλια με το νωπό φιστίκι και όλες τις ακαθαρσίες (φύλλα, μικρά κλαριά, πετραδάκια κτλ.) Το κεντρικό τμήμα της μηχανής είναι ένα περιστρεφόμενο κυλινδρικό τύμπανο -με την περιστροφή το φλούδι γδέρνεται και φεύγει. Ταυτόχρονα με ροή νερού γίνεται επίπλευση και φεύγουν τα κούφια φιστίκια, κι έτσι στην έξοδο της μηχανής βγαίνει το ξεφλουδισμένο (και βρεμένο) φιστίκι που μπαίνει πάλι σε τσουβάλια. Από την πίσω μεριά του τύμπανου βγαίνει αφενός ένας πολτός που είναι το λιωμένο φλούδι μαζί με νερό, και αφετέρου τα άδεια φιστίκια. Ύστερα από λίγη ώρα λειτουργίας της μηχανής δημιουργείται στο πίσω μέρος της ένα κοκκινωπό ποταμάκι από αυτό τον πολτό, που καταλήγει στην κοίτη ενός ξεροπόταμου. Ο γιος του μάστορα παρακολουθεί την απορροή των αποβλήτων της αποφλοίωσης, η γυναίκα του κάνει την τελική διαλογή στην έξοδο, ενώ ο ίδιος φροντίζει για την τροφοδοσία, ελέγχει μήπως κάπου έχει μπουκώσει, ανεβοκατεβάζει μια βαλβίδα που ελέγχει τη ροή του νερού. Ύστερα το φιστίκι πρέπει να ξεραθεί (και μετά να ψηθεί), πράγμα που είτε γίνεται στο ίδιο σημείο, αν ο μάστορας έχει και ξηραντήριο, είτε, με τον παραδοσιακό τρόπο, με άπλωμα του φιστικιού σε αυλές, βεράντες και ταράτσες, και με προσευχή στους ουρανούς να μη βρέξει -αν και οι συνέπειες της βροχής δεν είναι τόσο καταστροφικές όσο όταν έχεις απλώσει σταφίδα.

Και μετά από όλη αυτή την εισαγωγή, αφού πια το ρίξαμε το φιστίκι, ας επαναλάβω κι ένα περσινό μου άρθρο (η πρώτη εκδοχή, εδώ) που είχε τον τίτλο «Το αιγινήτικο είναι νοστιμότερο».

Ποιο; Μα, το φιστίκι φυσικά! Βέβαια, παρόλο που το φιστίκι Αιγίνης έχει πλέον προστατευόμενη ονομασία προελεύσεως αναγνωρισμένη από την ΕΕ (όπως και τα φιστίκια Μεγάρων, πάντως), δεν πρέπει να σκεφτούμε ότι ο καρπός έχει πολλούς αιώνες ιστορίας στην Αίγινα: μόλις στις αρχές του 20ού αιώνα άρχισε να καλλιεργείται συστηματικά στο νησί –και στην Ελλάδα γενικότερα.

Πατρίδα της φιστικιάς είναι η κεντρική Ασία, ενώ στην ανατολική Μεσόγειο αυτοφυή είναι δυο δέντρα της ίδιας οικογένειας, η αγριοφιστικιά ή τσιτσιρεβιά ή τριμιθιά (που τα βλαστάρια της γίνονται τουρσί, τα περίφημα πηλιορείτικα τσιτσίραβλα), που είναι η τερέβινθος ή τέρμινθος των αρχαίων, και ο σχίνος, που μια ποικιλία του είναι και το μαστιχόδεντρο της Χίου. Τα φιστίκια οι αρχαίοι τα έμαθαν στην ελληνιστική εποχή· ο Θεόφραστος πρώτος μιλάει για ένα δέντρο της Ασίας, χωρίς να το κατονομάζει, όμοιο με την τέρμινθο αλλά με διαφορετικό καρπό, περίπου σαν το αμύγδαλο αλλά νοστιμότερο· ασφαλώς μιλάει για τη φιστικιά. Πρώτος που κατονομάζει τον εξωτικό καρπό είναι ο Νίκανδρος, του 2ου αιώνα π.Χ., ο οποίος στα «Θηριακά» του γράφει ότι τα πιστάκια μοιάζουν με τα αμύγδαλα. Ο Διοσκουρίδης βρίσκει «ευστόμαχα» τα πιστάκια της Συρίας, αλλά, παρόλο που υπάρχουν μαρτυρίες ότι η φιστικιά εισήχθη στην Ιταλία επί Ρωμαίων, στην κυρίως Ελλάδα δεν φαίνεται να ευδοκίμησε η καλλιέργειά της και, μέχρι τον 19ο αιώνα, τα φιστίκια γίνονταν εισαγωγή από το Χαλέπι, δηλαδή τη Συρία. Στην Αττική άρχισαν να καλλιεργούνται από το 1860 και μετά, πρώτα στο κτήμα Παυλίδη στο Ψυχικό.

Η λέξη πιστάκιον είναι δάνειο από κάποια ανατολική γλώσσα, ίσως τα περσικά. Μέσω των λατινικών (pistacium) πέρασε σε όλες τις ευρωπαϊκές γλώσσες με ελάχιστες διαφοροποιήσεις. Η νεοελληνική λέξη, φιστίκι, είναι δάνειο από τα τουρκικά (fıstık), και αυτό με τη σειρά του από το αραβικό fustuq και από το περσικό pistag. Σε μερικά λεξικά θα δείτε ότι το φιστίκι είναι αντιδάνειο, διότι, τάχα, η αραβική λέξη είναι δάνειο από το πιστάκιον, αλλά πιθανότερο είναι αραβικά και ελληνικά να έχουν αντλήσει και τα δυο από κοινή πηγή. Στα ποντιακά το λένε φουστούκι.

Παρά το γεγονός ότι δεν έχει καμιά ετυμολογική ή άλλη βάση, διαδεδομένη είναι και η παλιότερη ορθογραφία με υ, φυστίκι –μάλιστα, στον επίσημο κατάλογο προϊόντων που έχουν προστατευόμενη ονομασίας προελεύσεως βρίσκω τη γραφή «φυστίκι». Ίσως πιστεύουν ότι όσο πιο πολλές ορθογραφικές φιοριτούρες έχει η λέξη, τόσο καλύτερη τιμή θα πιάσει το προϊόν, τι να πω.

Το φιστίκι Αιγίνης στη Θεσσαλονίκη το λένε συχνά σαν φιστίκ, ή και μονολεκτικά σάνφιστικ, ονομασία που προκαλεί μέγιστη σύγχυση στους χαμουτζήδες, που αρχίζουν να αναρωτιούνται μήπως πρόκειται για άλλο είδος που είναι «σαν» το φιστίκι, και μήπως και το φουντούκι το λένε «σαν φουντούκ». Στην πραγματικότητα, αυτό το «σαν» δεν έχει σχέση με τον σύνδεσμο, πρόκειται για την τουρκική λέξη şam-fıstığı, και το Σαμ αυτό (που έγινε σαν λόγω της συμπροφοράς με το φ) είναι για τους Τούρκους η Δαμασκός, αφού όπως είδαμε πιο πάνω τα φιστίκια Συρίας ήταν ανέκαθεν ονομαστά (ενώ αλ-Σαμ είναι στα αραβικά η Συρία). Στην Κύπρο, τα φιστίκια Αιγίνης τα λένε «χαλεπιανά», που θυμίζει τη συριακή προέλευση.

Παρά το γεγονός ότι είναι νιόφερτος καρπός, το φιστίκι έχει προλάβει να μπει στη φρασεολογία μας, αλλά πιο πολύ σε αστικά συμφραζόμενα και όχι σε αγροτικά όπως οι παλιότεροι καρποί. Έτσι, λέμε ότι κάποια λιχουδιά ή σνακ είναι σαν τα φιστίκια, εννοώντας ότι από τη στιγμή που αρχίζεις να τα τρως δύσκολα τα σταματάς, ενώ όταν κάποιος μνημονεύει δυσθεώρητα χρηματικά ποσά με μεγάλη ευκολία, όπως γίνεται τελευταία με το αστρονομικό δημόσιο χρέος μας, μπορούμε ειρωνικά να του απαντήσουμε: «τι είναι τα δισεκατομμύρια; φιστίκια;» Υπάρχει επίσης η ασαφής αλλά σοβαρή απειλή «θα σου ξηγηθώ αλμυρό φιστίκι», που δεν αποκλείεται να έχει σχέση με το φιστίκωμα, όπως λέγεται, με το συμπάθειο, το γαμήσι στην αργκό. Παραδόξως, στην καλιαρντή φιστίκι είναι το μικρό πέος, ενώ στο μπάσκετ φιστίκι είναι η τάπα. Στα τουρκικά, fistik είναι η επιθυμητή γυναίκα.

Υπάρχει και χρώμα, το φιστικί, ανοιχτό πράσινο θα λέγαμε με δυο λέξεις· και εδώ να πω πως αν έχετε κάποια παλιότερη έκδοση του Μικρού Ναυτίλου του Ελύτη, ο στίχος «ένα γαλάζιο φιστίκι που λάμπει» δεν είναι σουρεαλιστική ποιητική εικόνα, είναι τυπογραφικό λάθος· στις νεότερες εκδόσεις έχει διορθωθεί σε ένα γαλάζιο φιστικί, όπως εξαρχής το είχε γράψει ο ποιητής!

Φυσικά, φιστίκια δεν είναι μόνο τα Αιγίνης· υπάρχουν και τα αράπικα, όπως και πολλές άλλες πιο εξωτικές ποικιλίες, που έχω σκοπό να τις προσπεράσω. Στο αράπικο όμως αξίζει να σταθώ. Εμείς το λέμε αράπικο, αλλά στην πραγματικότητα είναι φυτό του Νέου Κόσμου. Η πατρίδα του είναι το Περού, αλλά η καλλιέργειά του είχε ήδη εξαπλωθεί μέχρι το Μεξικό όταν έφτασαν οι κονκισταδόρες, που το έμαθαν ως tlalcacahuatl (στα γαλλικά είναι cacahuète). Ωστόσο, γρήγορα άρχισε να καλλιεργείται με επιτυχία και στον Παλαιό Κόσμο, τόσο στη Δυτική και την Βόρεια Αφρική, όσο και στην Ινδία, ενώ οι Πορτογάλοι έμποροι το έφεραν στην Κίνα ήδη τον 17ο αιώνα, και γι’ αυτό παίζει τόσο σημαντικό ρόλο στην κινέζικη κουζίνα.

Εμείς το είπαμε αράπικο φιστίκι διότι το φέρναμε από την «αραπιά», δηλ. την Αίγυπτο και το Σουδάν. Από εκεί βγήκε και μια άλλη ονομασία του, που κοντεύει να ξεχαστεί σήμερα, σουδάνι. Αλλά τα σουδάνια δεν θα ξεχαστούν ποτέ εντελώς, διότι τα απαθανάτισε ο Σεφέρης, μια και τα έβαλε σε ποίημά του, έστω και παιδικοφανές:

να ρωτήστε τον αράπη
που πουλάει ζεστά σουδάνια
καλοχώνευτα και σπάνια.

Τα αράπικα φιστίκια στα αγγλικά είναι peanuts –να θυμίσω ότι pea είναι το μπιζέλι και nut είναι το καρύδι αλλά και η γενική αγγλική λέξη για τους ξηρούς καρπούς.

Παραδοξολογώντας, θα λέγαμε ότι ένα αμερικάνικο φυτό που μας ήρθε από την Αφρική δεν θα μπορούσε παρά να έχει… αρχαιοελληνικό όνομα και αυτό περίπου συμβαίνει με το αράπικο φιστίκι, μια και η επίσημη διεθνής ονομασία του είναι arachis, στα γαλλικά arachide, στα ελληνικά αραχίς ή αραχίδα. Όποιος έδωσε το όνομα, είχε υπόψη του τον Θεόφραστο, όπου υπήρχε ένα φυτό ονόματι αραχίδνα, το οποίο «υπό γην φέρει καρπόν».

Φιστίκι λεγόταν και μια εφημερίδα που έβγαινε επί πολλά χρόνια στην Αίγινα από τον πατέρα μου, σατιρική, κουλτουριάρικη και φωταδιστική, όπως αυτοπροσδιοριζόταν (τώρα ιστολόγιο). Ο υπότιτλός της ήταν «Το αράπικο είναι μεγαλύτερο αλλά το αιγινήτικο είναι νοστιμότερο», πράγμα που μου έδωσε τον τίτλο του σημειώματος, αλλά φέτος η θύμηση είναι γλυκόπικρη μια και είναι το πρώτο καλοκαίρι και η πρώτη συγκομιδή φιστικιών χωρίς τον πατέρα μου, που τον χάσαμε πέρσι τον Δεκέμβρη.

Φέτος πάντως είχαμε μπερεκέτια, οι φιστικιές είχαν πολύ καρπό, και μάλιστα όχι μόνο οι δικές μας αλλά και όλων των γνωστών και φίλων που ρώτησα. Πολύς καρπός σημαίνει βέβαια και δυσκολίες στη διάθεσή του, αλλά σύμφωνα με τις κουβέντες που έπιανε το αφτί μου φέτος, εξαιτίας του μακελιού στη Συρία με τον εμφύλιο πόλεμο, οι συριακές εξαγωγές θα είναι μηδενικές κι έτσι η αυξημένη αιγινήτικη παραγωγή θα απορροφηθεί εύκολα. Η χαρά του ενού, Χάρος του αλλουνού, που έλεγε κι ο Βάρναλης.