Αγκινάρες χωρίς κουκιά

Τις προάλλες είχα πάει σε μια πιτσαρία με παρέα, και μια κοπέλα της παρέας παράγγειλε πίτσα καπριτσόζα αλλά χωρίς αγκινάρες, οπότε ο σερβιτόρος, όταν ήρθε με τα πιάτα μας της έδωσε το δικό της λέγοντας «ορίστε μια προσούτο ε φούνγκι», ζαμπόν και μανιτάρια -διότι τα βασικά συστατικά της καπριτσόζας είναι αγκινάρες, ζαμπόν και μανιτάρια, οπότε αν αφαιρέσεις τις αγκινάρες τι μένει;

Το περιστατικό αυτό μού θύμισε ότι για τις αγκινάρες, που εγώ πολύ τις συμπαθώ, δεν έχω γράψει άρθρο, παρόλο που το λαχανικό αυτό το αναφέραμε στα σχόλια του προηγούμενου άρθρου μας για τα κουκιά. Είναι πασίγνωστο το κανταδόρικο τραγούδι που λέει: «αγκινάρες και κουκιά, κόκκινες καλές ντομάτες δυο δεκάρες η οκά» και πράγματι στη λαϊκή ελληνική κουζίνα πολλών περιοχών τα δυο αυτά λαχανικά πάνε μαζί, τόσο που έχουν και το κοινό όνομα «αγκιναροκούκια». Όπως είχε σχολιάσει ο φίλος μας ο Αρκεσινέας, «Τα χλωρά κουκιά με αγκινάρες και απαραίτητα άνιθο είναι νοστιμότατα. Οι νηστεύοντες τα μαγείρευαν οπωσδήποτε τη Μ. Πέμπτη, αφού κοινωνούσαν και μπορούσαν να φάνε λάδι.»

Για τα κουκιά, ωστόσο, έχουμε μιλήσει -οπότε σήμερα το μενού θα έχει «αγκινάρες χωρίς κουκιά».

Η αγκινάρα που τρώμε είναι πολυετές φυτό της οικογένειας των Αστεροειδών, της φυλής των Κυναροειδών, και το βοτανολογικό της όνομα είναι Cynara scolymus, στα ελληνικά Κινάρα η σκόλυμος ή Κινάρα η κοινή.

Οι δυο λέξεις, Αγκινάρα η νέα και κινάρα η αρχαία μοιάζουν πολύ, οπότε δεν θα παραξενευτείτε αν σας πω ότι η μία προέρχεται από την άλλη. Για να τα πάρω με τη σειρά, ο αρχαίος τύπος ήταν κυνάρα, αγνώστου ετύμου, ο ελληνιστικός κινάρα και από τη συμπροφορά με το αόριστο άρθρο (μιαν κινάρα) έγινε μι’ αγκινάρα, η αγκινάρα.

Απλό φαίνεται αυτό, αλλά δεν είναι τόσο απλό όσο φαίνεται. Σε αντίθεση με τα κουκιά, που τα έτρωγαν και τα είχαν περί πολλού, οι αρχαίοι ημών πρόγονοι την αγκινάρα δεν την ήξεραν -δηλαδή δεν ήξεραν την αγκινάρα που τρώμε εμείς. Ακριβέστερα, την αγκινάρα που τρώμε εμείς δεν την ήξερε κανείς, διότι εμφανίστηκε τον Μεσαίωνα μέσα από διασταυρώσεις.

Στην αρχαιότητα υπήρχε στη Σικελία ένα είδος αγκαθωτής αγριαγκινάρας, το οποίο οι Έλληνες της Μεγάλης Ελλάδας το ξέρανε και το λέγανε κάκτο -θηλυκό, η κάκτος. Όπως μας λέει ο Αθήναιος στους Δειπνοσοφιστές, ο Επίχαρμος, που ήταν Σικελιώτης, συγκατάλεγε την κάκτο στα «εδώδιμα λάχανα» ενώ ο Θεόφραστος γράφει: «ἡ δὲ κάκτος καλουμένη περὶ Σικελίαν μόνον, ἐν τῇ Ἑλλάδι δ’ οὐκ ἔστι», δηλαδή η αγριαγκινάρα δεν υπήρχε στην Ελλάδα.

Εμείς βέβαια λέμε «ο κάκτος», και εννοούμε κάποιο από τα πολλά είδη εκείνης της μεγάλης οικογένειας αγκαθωτών φυτών που μας ήρθαν από τον νέο κόσμο. Η αλλαγή εύκολα εξηγείται. Όταν ήρθαν τον 17ο αιώνα στην Ευρώπη οι κάκτοι από την Αμερική, οι φυσιοδίφες τούς ονόμασαν cactus, στα επιστημονικά λατινικά, ανασταίνοντας το όνομα που είχαν οι Ρωμαίοι για να δηλώνουν την αγριαγκινάρα και άλλα αγκαθερά φυτά του παλαιού κόσμου. Έτσι η λέξη cactus έγινε διεθνής και επανήλθε στα ελληνικά, σε αρσενικό γένος πλέον, ως είδος επιστημονικού αντιδανείου.

(Να κάνω εδώ μια παρένθεση και να γκρινιάξω γκρίνια μεγάλη: στο ετυμολογικό του λεξικό, ο Μπαμπινιώτης κάνει ένα σοβαρό λεξικογραφικό φάουλ, διότι μάς λέει ότι η σημερινή λέξη ‘κάκτος’ ετυμολογείται από την αρχαία, που απαντά τον 5ο αιώνα στον Επίχαρμο, χωρίς να μας λέει ότι η σημασία της αρχαίας ήταν άλλη και ότι μεσολάβησαν λατινικά και νεότερες γλώσσες για να φτάσει ως εμάς και με αλλαγμένο γένος. Πλήρης παραπλάνηση του αναγνώστη. Το ΛΚΝ έχει σωστά την ετυμολογική διαδρομή. Τέλος γκρίνιας).

Αν όμως την αγριαγκινάρα οι αρχαίοι την έλεγαν κάκτο, πώς προέκυψε η κινάρα/κυνάρα; Μπλέξαμε στα αγκάθια. Κυνάρα ή κινάρα ονόμαζαν οι αρχαίοι κάποιον αγκαθωτό θάμνο του ελλαδικού χώρου. Ωστόσο, στην Αίγυπτο, όπου επίσης ευδοκιμούσε η αγριαγκινάρα, οι Έλληνες της εποχής των Πτολεμαίων την ονόμασαν κι αυτήν κινάρα, και το καινούργιο όνομα έπιασε και έμεινε. Πάλι ο Αθήναιος παραθέτει απόσπασμα από γραφτό του Πτολεμαίου του Ευεργέτη, όπου λέει για μια εκστρατεία στη Βερενίκη της Λιβύης: πολλῆς δ’ ἐν τοῖς τόποις κινάρας φυομένης οἵ τε συνακολουθοῦντες ἡμῖν στρατιῶται πάντες δρεπόμενοι συνεχρῶντο καὶ ἡμῖν προσέφερον ψιλοῦντες τῶν ἀκανθῶν. Οι στρατιώτες έκοβαν αγριαγκινάρες, καθάριζαν τα αγκάθια και τις πρόσφεραν στον βασιλιά.

Λίγο πιο πάνω, ο Αθήναιος μάς λέει ότι η σικελική κάκτος είναι το ίδιο φυτό με την ελληνική κινάρα και τη ρωμαϊκή κάρδο και μάλιστα θεωρεί ότι υπάρχει και ετυμολογική συγγένεια ανάμεσα στην κάκτο και στην κάρδο (τίς δὲ τούτοις οὐχὶ πειθόμενος θαρρῶν ἂν εἴποι τὴν κάκτον εἶναι ταύτην τὴν ὑπὸ Ῥωμαίων μὲν καλουμένην κάρδον, οὐ μακρὰν ὄντων τῆς Σικελίας, περιφανῶς δ’ ὑπὸ τῶν Ἑλλήνων κινάραν ὀνομαζομένην; ἀλλαγῇ γὰρ δύο γραμμάτωνκάρδος καὶ κάκτος ταὐτὸν ἂν εἴη) πράγμα που δεν ισχύει, πάντως από το λατινικό carduus προέρχεται το γαλλ. cardon και το αγγλ. cardoon για την αγριαγκινάρα.

Την ήμερη αγκινάρα στα αγγλικά τη λένε artichoke, στα γαλλικά artichaut και στα ιταλικά carciofo. Η κοινή αρχή όλων αυτών των λέξεων βρίσκεται στα αραβικά, όπου η αγκινάρα λέγεται al-karshuf (με το άρθρο), λέξη που πέρασε στα παλιά ισπανικά ως alcarchofa (σημερινά ισπανικά alcachofa), από εκεί στα ιταλικά της βόρειας Ιταλίας arcicioffo και articcioco, απ’ όπου η γαλλική και η αγγλική λέξη (αλλά και η γερμανική). Στα τούρκικα είναι εγκινάρ, δάνειο από τα ελληνικά (απ’ όπου και στα αλβανικά και τα ρουμάνικα).

Στα σημερινά ιταλικά η αγκινάρα είναι carciofo, πληθυντικός carciofi, και στην ιταλική αργκό carciofo σημαίνει (ή σήμαινε) τον βλάκα. Πάντως αυτό δεν εμποδίζει τους Ιταλούς να έχουν περί πολλού στους μεζέδες τους τις αγκινάρες και να τις χρησιμοποιούν στις πίτσες, στην καπριτσόζα που είπαμε και στην quattro stagioni, τέσσερις εποχές, όπου το κάθε τεταρτημόριο της πίτσας έχει από ένα συστατικό, αγκινάρες για την άνοιξη, μαύρες ελιές για το καλοκαίρι, μανιτάρια για το φθινόπωρο και προσούτο για τον χειμώνα. (Στην πραγματικότητα και η καπριτσόζα έχει συνήθως ελιές, αλλά δεν έχει τα συστατικά της χωρισμένα ανά τεταρτημόριο αλλά ανάμικτα). Εμείς, από την άλλη, έχουμε τις αγκινάρες αλά πολίτα (δηλαδή από την Πόλη), που είναι μεγάλη συνεισφορά στον παγκόσμιο πολιτισμό.

Με την αγκινάρα υπάρχουν δυο παλιότερες εκφράσεις, που δεν τις έχουν τα σημερινά λεξικά, αλλά που είχαν αρκετή χρήση πριν από καμιά κατοστή χρόνια -και αναρωτιέμαι αν λέγονται ακόμα.

Η πρώτη είναι η «πάτησε στην αγκινάρα», που σημαίνει «έκανε γκάφα, απέτυχε εντελώς» και πρέπει να βγήκε από το ότι και της ήμερης αγκινάρας τα φύλλα καταλήγουν σε αγκάθια. Για παράδειγμα, ο Σουρής γράφει το 1892 στον Ρωμηό απευθυνόμενος στον Θ. Δηλιγιάννη:

Ο κύριος Χαρίλαος με τα ψηλά κολάρα
όταν κι αυτός συχνότατα πατεί στην αγκινάρα,
για τα στραβά που σκέπτεται το ίσιο του κεφάλι
ποτέ δεν λέγει όπως συ πως τού’φταιξαν οι άλλοι

Ο Χαρίλαος είναι βεβαίως ο Τρικούπης.

Η δεύτερη έκφραση είναι η «έχει καρδιά (σαν) αγκινάρα», που σημαίνει «έχει άστατη καρδιά, είναι άστατος/άστατη στον έρωτα».

Για παράδειγμα, ένα από τα πρώτα στιχουργήματα του Πωπ, γύρω στα 1880, είναι:

Τρελή γειτονοπούλα μου,
τρελή και παιγνιδιάρα,
που ’χεις καρδιά μυριόφυλλη,
καρδιά σαν αγκινάρα…

Αλλά και στο ρεμπέτικο «Μανάβισσα και γαϊδουράκι«, που όπως έχουμε πει είναι συνθεμένο πάνω στη μελωδία του τραγουδιού της Ρετζινέλας, από το οποίο έχει προκύψει και το Κορόιδο Μουσολίνι, ο Στράτος ως πλανόδιος μανάβης λέει για μια πελάτισσά του:

Μια άλλη, αγκινάρα θέλει
με φυλλαράκια τρυφερά
της λέω: “έχω μή σε μέλει
σαν την καρδούλα σου κυρά”

Ακριβώς ίδια έκφραση υπάρχει και στα γαλλικά, avoir un coeur d’artichaut. Μάλιστα, στα γαλλικά υπάρχει και μια παροιμία που δείχνει πώς βγήκε η έκφραση: coeur d’ artichaut, une feuille pour tout le monde -καρδιά αγκινάρα(ς), ένα φύλλο για τον καθένα. Η άστατη καρδιά παρομοιάζεται με την αγκινάρα, που ο καθένας την ξεφυλλίζει.

Διότι για να φάμε την αγκινάρα την ξεφυλλίζουμε. Στην πραγματικότητα μάλιστα, αυτό που καθαρίζουμε και μαγειρεύουμε είναι το άνθος της αγκινάρας ή μάλλον το μπουμπούκι της -διότι αν ανθίσει δεν τρώγεται πια.

Όταν ήμασταν μικρά στην εξοχή και τύχαινε να μαγειρεύουν οι μανάδες μας αγκινάρες, συνηθίζαμε να παίρνουμε τα εξωτερικά φύλλα, αυτά που καθάριζαν, και να τρώμε από την εσωτερική πλευρά το ψαχνό τους, που ήταν πικρούτσικο. Ύστερα πίναμε νερό και μας φαινόταν πολύ γλυκό και πολύ μας άρεσε.

Διαβάζω λοιπόν στη Βικιπαίδεια ότι τα εξωτερικά αυτά φύλλα περιέχουν κυναρίνη, ένα οξύ το οποίο καταστέλλει τους υποδοχείς της γεύσης και γι΄αυτό φαίνεται γλυκό το νερό μετά. Αναρωτιέμαι αν τώρα, που ξέρω την αιτία, η γεύση θα είναι ίδια -αν και τώρα συνήθως τις αγκινάρες τις αγοράζουμε καθαρισμένες και κατεψυγμένες.