Λεξιλογώντας για το μπουγατσάν (με ευκαιρία το άρθρο της Λ. Κανέλλη)

Ομολογώ ότι στο θέμα αυτό πιάστηκα αδιάβαστος, τη μόδα του μπουγατσάν πολύ πρόσφατα την πήρα είδηση, και το νεοφανές γλυκό δεν το έχω ακόμα δοκιμάσει, άλλωστε απ’ όσο μαθαίνω είναι μόδα θεσσαλονικιά και δεν ξέρω αν ευδοκιμεί στο χαμουτζήδικο κλίμα. Με καθυστέρηση επίσης αντιλήφθηκα το άρθρο της Λιάνας Κανέλλη, διότι ήμουν σε ολιγοήμερες διακοπές και μου ξέφυγε -οπότε το πήρα είδηση μόνο μετά τον σχετικό θόρυβο που έγινε.

Με δυο λόγια, το μπουγατσάν είναι ένα γλυκό που αποτελεί, όπως (ίσως) λέει το όνομά του, διασταύρωση μπουγάτσας και κρουασάν. Έβαλα ένα «ίσως», διότι δεν είμαι βέβαιος ότι αν κάποιος ακούσει το όνομα αυτό μπορεί να καταλάβει και τους δυο γονείς του καινούργιου γλυκού -τη μπουγάτσα θα τη βρει σίγουρα, αλλά το καημένο το κρουασάν, στριμωγμένο έτσι όπως είναι στη γωνίτσα, μπορεί και να μην το υποψιαστεί. Εγώ θα το έλεγα «μπουγασάν», νομίζω πως έτσι θα ήταν πιο αναγνωρίσιμο το κρουασάν, χώρια που αυτό το -τσαν του μπουγατσάν το κάνει να ακούγεται κινέζικο, αλλά δεν είναι δική μου η πατέντα.

Την περασμένη Κυριακή λοιπόν, η Λιάνα Κανέλλη αφιέρωσε στο μπουγατσάν το ταχτικό κυριακάτικο άρθρο της στον Ριζοσπάστη. Η βουλευτίνα του ΚΚΕ δεν δείχνει καθόλου ενθουσιασμένη από την καινούργια πατέντα. Παραθέτω τις δυο πρώτες παραγράφους του άρθρου της:

Και μας προέκυψε το μπουγατσάν. Καμία σχέση με το πολυμήχανο του Οδυσσέα κι άλλα τέτοια ωραία αυτοτροφοδοτικά των μύθων μας. Σκέτη αλλοτρίωση πολιτισμική, γαστρονομική, γευστική και σε τελευταία ανάλυση εξαθλίωση της ευρύτερης έννοιας της παιδείας, είναι το μπουγατσάν. Θα το δείτε ως καινοτομία και μαγκιά για να «κατακτήσει την αγορά», ελληναράδικη ιδέα που «κολλάει τους ξένους στον τοίχο» ή και το μεγαλείο των Ελλήνων δαιμόνιων σεφ της πιάτσας, που, στη φτωχομάνα Θεσσαλονίκη, διδάσκουν και ικανοποιούν τα πλήθη με τη «μαγεία της αγοραστικής τους εξαπατημένης έμπνευσης» κι άλλα τέτοια ασύντακτα κι ασύνδετα με την πραγματικότητα.

Εστί, λοιπόν, μπουγατσάν μετατροπή υβριδική όπως λέμε τιγρολιόνταρο, δηλαδή τίγρης με χαίτη ή λέων ριγέ, δηλαδή κρουασανομπουγάτσα. Παίρνεις το αν απ’ το κρουασάν, το φερμάρεις στο μπουγατσ και προκύπτει μπουγατσάν. Ητοι: κρουασάν με γέμιση κρέμας μπουγάτσας. Καταστρέφεις το φύλλο της μπουγάτσας, το μετατρέπεις στην ευκόλως διαλυόμενη ζύμη του κρουασάν, το δαγκώνεις και πλουτς πετάγεται η κρεμούλα στα πηγούνια, στα μουστάκια και τα δάχτυλα. Οι Γάλλοι σεφ έχουν τρομοκρατηθεί. Πιθανόν και περισσότερο από την παραπομπή του Σαρκοζί. Η Χρυσή Αυγή, πάσης ευρωπαϊκής μορφής και όψης, γυρνάει την πλάτη στο μπουγατσάν, παρά την ελληνοπρέπειά του, γιατί φυλακίζεται η φυλή της κρέμας στο εκ της τουρκικής ημισελήνου εμπνευσμένο κρουασάν – κατασκεύασμα και έμπνευση των νοικοκυρών της Βιέννης, όταν έφτασαν αλλά σταμάτησαν στις πύλες της οι σαρικοφόροι της τότε μεγαλοπρεπούς μη τηλεοπτικής τουρκιάς. Αυτοί οι φασίστες δυσκολεύονται και λίγο μεταξύ αυστριακής έμπνευσης και τουρκικής μούσας.

Τόσο μένος για μια γαστρονομική πατέντα, που τέτοιες βγαίνουν πολλές κάθε χρόνο αλλά οι περισσότερες δεν μακροημερεύουν, δεν το καταλαβαίνω. Γιατί συνιστά αλλοτρίωση (και μάλιστα εξαθλίωση της παιδείας!) ο συνδυασμός δυο «έθνικ» γλυκισμάτων; Αν καταλαβαίνω καλά το πνεύμα της Λιάνας Κανέλλη (βοηθήστε με αν πέφτω έξω), φαίνεται να ενοχλείται επειδή θεωρεί πως η μπουγάτσα, που τη θεωρεί τυπικό ελληνικό γλύκισμα, αλλοτριώνεται με το να συνδυαστεί με το τυπικά γαλλικό κρουασάν, σαν ένας φουστανελάς του παλιού καιρού που ξαφνικά αποφάσισε να φορέσει φράγκικα παντελόνια. Φαίνεται πως αυτό το πάντρεμα το θεωρεί κάτι το αφύσικο, ανωμαλία της φύσης, σαν το τιγρολιόνταρο, άσχετα αν τιγρολιόνταρο υπάρχει, ζώο γεννημένο από μπαμπά λιοντάρι και μαμά τίγρη δηλαδή, που λέγεται liger στα αγγλικά, που ο Νίκος ο Λίγγρης πρότεινε να το αποδώσουμε… λίγρη, ενώ αν είναι μπαμπάς τίγρης και μαμά λιοντάρι λέγεται tiglon (δείτε τη σχετική συζήτηση στη Λεξιλογία).

Και βέβαια, για να εκπληρωθεί η εκ περισσού ποσόστωση, νομοτελειακά θα έλεγε κανείς, η καταγγελία του μπουγατσάν παίρνει μπάλα και τον ΣΥΡΙΖΑ, και η Λιάνα Κανέλλη καταγγέλλει «το πολιτικό μπουγατσάν, που λέγεται ΣΥΡΙΖΑ, απ’ έξω Ευρώπη, κι από μέσα κρέμα της αριστερής γιαγιάς από τας Σέρρας…», αφήνοντας κι έναν υπαινιγμό για την αυξημένη δύναμη του ΣΥΡΙΖΑ στην Ευρωβουλή (κάτι που δεν μπορούσε να αντέξει το ΚΚΕ κι έτσι αποχώρησε από την αριστερή ευρωομάδα και συγχρωτίζεται τώρα στους Μη εγγεγραμμένους με τη Λεπέν και τους Χρυσαβγίτες).

Ας αφήσουμε κατά μέρος την επίθεση στον ΣΥΡΙΖΑ, που είναι δικαίωμα και υποχρέωση κάθε φίλου του ΚΚΕ. Το υπόλοιπο άρθρο δεν μ’ αρέσει. Καταρχάς, δεν με πείθει σε πραγματολογικό επίπεδο, διότι στην ιστορία των γεύσεων πάμπολλες φορές έχουν συνδυαστεί με επιτυχία υλικά που προέρχονται από διαφορετικές ηπείρους και πολιτισμούς. Το πιο σοβαρό όμως είναι ότι αυτός ο υποδόριος απομονωτισμός, αυτή η η άρνηση των υβριδίων, δεν νομίζω να έχει και πολλή σχέση με τις αξίες και τα ιδανικά της Αριστεράς. Και νομίζω ότι τέτοια άρθρα μάλλον με καρικατούρα μαρξιστικής ανάλυσης μοιάζουν και προδιαθέτουν αρνητικά ακόμα και τον καλοπροαίρετο αναγνώστη.

Αλλά εμείς εδώ λεξιλογούμε, οπότε θα λεξιλογήσουμε για το μπουγατσάν, ή μάλλον για τα δυο συστατικά του μέρη, το κρουασάν και τη μπουγάτσα, που και τα δυο έχουν αρκετό ενδιαφέρον.

Και ξεκινάμε από τη μπουγάτσα, την οποία η Λιάνα Κανέλλη φαίνεται να θεωρεί ακραιφνώς ελληνική. Κι αν για το πράγμα, το γλύκισμα, μπορούμε να συζητήσουμε την ελληνικότητά του, η λέξη «μπουγάτσα» είναι βέβαιο πως δεν είναι ελληνικής αρχής. Τη λέξη τη δανειστήκαμε από τα τουρκικά, ήδη από τον Μεσαίωνα, όπου εμφανίζεται ο τύπος «πογάτσα», δάνειο από το τουρκικό pogaça (στο g υπάρχει κι ένα καπελάκι).  Ωστόσο, η τουρκική λέξη δεν είναι ντόπια, είναι κι αυτή δάνειο από τα δυτικά. Ανάγεται στο ιταλικό foccacia, λέξη που χρησιμοποιείται και σήμερα για διάφορα αρτοσκευάσματα. Η ιταλική λέξη προέρχεται, τελικά, από το λατινικό focus, που είναι η εστία, η φωτιά.

Αρχικά δηλαδή η focaccia/pogaca ήταν ένα είδος ψωμί ή πίτα χωρίς μαγιά, που ψηνόταν στο τζάκι, σε διάπυρη τέφρα. Όπως λέει ένα απόσπασμα μεσαιωνικό που παραθέτει ο Κριαράς: η πογάτσα, ήγουν λειψόπιτα οπού ψήνουν εις την αιθάλην. Στη συνέχεια, η λέξη και το πράγμα εξαπλώθηκε σε όλον τον βαλκανικό χώρο και στην Ουγγαρία, και βέβαια προέκυψαν διάφορες παραλλαγές. Πάντως, αν κρίνω από τα άρθρα της Βικιπαίδειας για την pogaca και για την bougatsa (δηλαδή τη μπουγάτσα), συμπεραίνω ότι η διαφορά της μπουγάτσας είναι πως γίνεται με φύλλο.

Όσο για το κρουασάν, ολοφάνερα είναι γαλλική λέξη, croissant, η οποία είναι ουσιαστικοποιημένη μετοχή ενεστώτα του ρήματος croître, που θα πει «αυξάνομαι», απ’ όπου και croissance η ανάπτυξη που τόσο μας έχει γίνει βραχνάς. Το κρουασάν δεν έχει άμεση σχέση με την ανάπτυξη, αλλά στα γαλλικά croissant (που όπως είπαμε είναι μετοχή και σημαίνει κατά λέξη «αύξων», «αυξανόμενος») λέγεται και η «φέξη» της σελήνης, και η ημισέληνος (αφού «γεμίζει», αυξάνεται η σελήνη). Και βέβαια, επειδή το κρουασάν μοιάζει με την ημισέληνο, ονομάστηκε κι αυτό έτσι. Μισοφέγγαρο.

Στο άρθρο της η Κανέλλη μεταφέρει, κάπως μπερδεμένα, έναν μύθο σχετικά με τη γέννηση του κρουασάν. Λέει η Κανέλλη ότι οι νοικοκυρές της Βιέννης, μετά την απόκρουση των Οθωμανών, που είχαν φτάσει να την πολιορκήσουν, εμπνεύστηκαν το κρουασάν από το σχήμα της ημισελήνου, που στόλιζε τα τουρκικά λάβαρα. Τέτοιος μύθος υπάρχει, και με διάφορες παραλλαγές -σε μια πιο διαδεδομένη παραλλαγή, οι Βιεννέζοι φουρνάρηδες, καθώς ξυπνησαν χαράματα να πάνε στους φούρνους τους, έτυχε να ακούσουν τους Τούρκους που ετοιμάζονταν να επιτεθούν, οπότε σήμαναν συναγερμό, η Βιέννη σώθηκε και ο αυτοκράτορας, για να τους επιβραβεύσει, τους επέτρεψε να φτιάξουν αυτό το νέο γλύκισμα με το σχήμα του συμβόλου του ηττημένου εχθρού.

Ωστόσο, οι μύθοι αυτοί δεν έχουν καμιά βάση. Αν και παρόμοια γλυκίσματα υπήρχαν στην Αυστρία από τον Μεσαίωνα (και τα έλεγαν kipferl), τα πρώτα κρουασάν, με αυτή τη ζύμη και σ’αυτό το σχήμα, φτιάχτηκαν στο Παρίσι, γυρω στο 1838, από δυο αυστριακούς ζαχαροπλάστες που άνοιξαν την Patisserie Viennoise (Βιεννέζικο Ζαχαροπλαστείο) στον αριθμό 92 της οδού Ρισελιέ’ από τη μεγάλη επιτυχία τους σήμερα λέγονται viennoiseries (βιεννέζικα, ας πούμε) όλα αυτά τα κρουασανοειδή γλυκίσματα. Η ονομασία αυτή οδήγησε αργότερα σε έναν άλλο μύθο, ότι τις βιενουαζερί και τα κρουασάν ειδικότερα τα έφερε στη Γαλλία η Μαρία Αντουανέτα, η οποία, θα το θυμάστε, ήταν αυστριακής καταγωγής και, όπως λένε, που κι αυτό μύθος πρέπει να είναι, αναρωτήθηκε κάποτε γιατί να ζητάνε με τόση επιμονή ψωμί οι φτωχοί όταν υπάρχει ωραιότατη μπριός ή έστω παντεσπάνι. Αλλά έτσι είναι οι φτωχοί, αφχαρίστηγοι άνθρωποι.

Αξιοπερίεργο είναι πως τον μύθο περί πολιορκίας και οθωμανικής ημισελήνου τον έχει ενστερνιστεί και το ετυμολογικό λεξικό του Μπαμπινιώτη, που γράφει ότι «Τα πρώτα γλυκά κρουασάν σε σχημα ημισελήνου παρασκευάστηκαν στη Βιέννη τον 19ο αιώνα σε ανάμνηση της νίκης επί των Τούρκων πολιορκητών το 1689, οι οποίοι είχαν έμβλημα την ημισέληνο». Βρίσκω πως η πρόταση αυτή είναι ελαφρώς παράλογη, διότι προϋποθέτει ότι μια ωραία πρωία του 19ου αιώνα ξύπνησαν οι Βιεννέζοι, θυμήθηκαν την πολιορκία της πόλης (που είχε γίνει πριν από 150 χρόνια) και… σε ανάμνηση της πολιορκίας έφτιαξαν κρουασάν! Εκτός αυτού, το καλό λεξικό κάνει λάθος και στη χρονολογία, αφού η πολιορκία της Βιέννης έγινε το 1683, όχι το 1689.

Στη γλώσσα μας έχουμε κι άλλη μια λέξη, δάνεια κι αυτή, που θα μπορούσα να την πω «ξαδερφάκι του κρουασάν», φοβάμαι όμως πως ο χαρακτηρισμός αυτός θα λειτουργήσει παραπλανητικά γιατί θα σας κάνει να σκεφτείτε άλλα γλυκίσματα, ενώ εγώ τη συγγένεια με το κρουασάν την εντοπίζω σε λεξιλογικό επίπεδο. Να το πάρει το ποτάμι (με μικρά!) λοιπόν, εννοώ τη λέξη «κρεσέντο», από την ιταλική crescendo, που είναι κι αυτή μετοχή (ή γερούνδιο ή ρηματικό ουσιαστικό) του ρήματος crescere, που είναι το ιταλικό αντίστοιχο του γαλλ. croître, άρα το κρεσέντο είναι με μιαν έννοια ξαδερφάκι του κρουασάν.

Και βέβαια το κρεσέντο είναι όρος της μουσικής κι έτσι μικρή σχέση μπορεί να έχει με το κρουασάν και πολύ περισσότερο με το μπουγατσάν, αλλά έχει πάρει και μεταφορικές σημασίες, κι έτσι θα μπορούσε να πει κανείς, σε διαφημιστικόν οίστρο, ότι το μπουγατσάν προσφέρει ένα γευστικό κρεσέντο. Γκουγκλίζοντας άλλωστε βρίσκω ότι στην Άφυτο Χαλκιδικής υπάρχει μια κρεπερί-μπουγατσερί που λέγεται Κρεσέντο, μια ονομασία που δεν μπορεί βέβαια να είναι τυχαία. Όλα τα έχει προβλέψει η μαθηματική και τρισχιλιετής ελληνική γλώσσα, ακόμα και την εμφάνιση του μπουγατσάν!