Η εθνική μας σκορδαλιά (με μπακαλιάρο, βέβαια)

Πλησιάζει η 25η Μαρτίου, που φέτος είναι και τριήμερο. Είναι η εθνική μας εορτή, βέβαια, αν και πέρασαν οι τυμπανοκρουσίες (έστω και με σουρντίνα, λόγω κορόνας) της 200ής επετείου. Σύμφωνα με το έθιμο, η μεθαυριανή μέρα θέλει μπακαλιάρο με σκορδαλιά.

Όμως εγώ βρίσκομαι στα ξένα -αλλά σε περιοχή με ισχυρότατη πορτογαλική παροικία, οπότε πήγα και αγόρασα, για να τιμήσω τη μεθαυριανή μέρα, bolinhos de bacalau, ένα είδος μπακαλιαροκεφτέδες, που θα τους συνοδέψω με aioli, ένα είδος σως με σκόρδο και λάδι, σαν σκορδαλιά αλλά πολύ πιο ρευστή.

Υποκατάστατα, θα πείτε. Οπότε, με το σημερινό άρθρο, αναπληρώνω ας πούμε την έλλειψη της εθνικής μας σκορδαλιάς. Βέβαια, τόσα χρόνια που υπάρχει το ιστολόγιο, έχουμε βάλει άρθρο και για τον μπακαλιάρο (πρόπερσι, σε συνάφεια με το στοκοφίσι και τα νησιά Λοφότεν) και για το σκόρδο (πριν από εφτά χρόνια), οπότε στο σημερινό άρθρο θα επαναλάβω αρκετά πράγματα από το παλαιότερο αυτό άρθρο, αν και θα προσθέσω κάμποσα που αφορούν τη σκορδαλιά.

Το σκόρδο είναι το Allium sativum, κρόμμυον το σκόροδον –και, παρόλο που είναι ιθαγενές της Κεντρικής Ασίας, βρίσκεται στα μέρη μας από πολύ παλιά, αφού, αν πιστέψουμε τον Ηρόδοτο, οι εργάτες που έχτισαν την Πυραμίδα του Χέοπα είχαν στο σιτηρέσιό τους κρεμμύδια, σκόρδα και ραπανάκια.

Όμως και στην αρχαία Ελλάδα ήταν πολύ διαδεδομένο το σκόρδο, όπως φαίνεται από την παρουσία του στις κωμωδίες του Αριστοφάνη –τα μεγαρίτικα σκόρδα ήταν ονομαστά για το μεγάλο μέγεθός τους και στους Αχαρνείς, που είναι γραμμένοι μέσα στον Πελοποννησιακό πόλεμο, ο Μεγαρίτης παραπονιέται στον Δικαιόπολη ότι οι Αθηναίοι στις επιδρομές τους τα ξερίζωναν.

Στα αρχαία λεγόταν σκόροδον, αλλά ήδη από την κλασική εποχή εμφανίζεται και ο τύπος σκόρδον, που τελικά επικράτησε. Αν θέλετε να μάθουμε και δυο περίεργες λέξεις, το κεφάλι του σκόρδου οι αρχαίοι το λέγανε «η άγλις της άγλιθος», ενώ τις σκελίδες, στις οποίες χωρίζεται το κεφάλι, τις έλεγαν γέλγεις.

Το σκόρδο ήταν και είναι το προσφάι των φτωχών, ακόμα περισσότερο στην αρχαιότητα, που το διαιτολόγιο ήταν πολύ φτωχότερο από σήμερα. Ήταν ακόμα βασικό στοιχείο στο σιτηρέσιο των στρατιωτών, γι’ αυτό και οι αρχαίοι είχαν την παροιμιώδη φράση «μη σκόρδου (φάγω)» δηλ. να μη μπλέξω σε περιπέτειες.

Η ανυπόφορη ευλογία

Ο τίτλος του σημερινού άρθρου δεν έχει υπαινιγμό για την επικαιρότητα, άλλωστε αν ήθελα να διατηρήσω την αμφισημία δεν θα έβαζα εικόνα. Πέρυσι περίπου τέτοιον καιρό είχαμε συζητήσει για «αυτό που μας φέρνει δάκρυα στα μάτια«, το κρεμμύδι, αλλά το άρθρο εκείνο έμενε μετέωρο, κατά κάποιον τρόπο, αφού δεν είχαμε συνεχίσει με τον αχώριστο σύντροφό του, το σκόρδο. Σήμερα, διορθώνουμε την έλλειψη.

Κρεμμύδι και σκόρδο έχουν κοινή ιστορία, παρεμφερείς χρήσεις και παρόμοιες ιδιότητες, και συνδέονται τόσο στενά το ένα με το άλλο που θα μπορούσα να τα εντάξω στο ίδιο άρθρο αν δεν είχα τόσο πολλά να πω για το καθένα τους. Άλλωστε, και βοτανολογικά είναι στενοί συγγενείς, αδερφάκια ας πούμε, αφού όπως είπαμε και πριν, ανήκουν στο ίδιο γένος, το Allium.

Το σκόρδο είναι το Allium sativuma, κρόμμυον το σκόροδον –και, παρόλο που είναι ιθαγενές της Κεντρικής Ασίας, βρίσκεται στα μέρη μας από πολύ παλιά, αφού, αν πιστέψουμε τον Ηρόδοτο, οι εργάτες που έχτισαν την Πυραμίδα του Χέοπα είχαν στο σιτηρέσιό τους κρεμμύδια, σκόρδα και ραπανάκια. (Μάλιστα, σε διάφορες πηγές διαβάζω ότι η πρώτη καταγραμμένη απεργία στην ιστορία της ανθρωπότητας έγινε ακριβώς από αυτούς τους εργάτες, αν και δεν το βρίσκω στον Ηρόδοτο –ούτε διασαφηνίζεται αν απέργησαν ζητώντας να τρώνε περισσότερο σκόρδο ή να μην τρώνε πια σκόρδο αλλά κάτι ευγενέστερο).

Αλλά και στην Παλαιά Διαθήκη, όταν οι εβραίοι περιπλανιώνταν στην έρημο κι άρχισαν να δυσανασχετούν, έχοντας μπουχτίσει να τρώνε σαράντα χρόνια μάννα, νοστάλγησαν τα φαγητά της Αιγύπτου, ανάμεσά τους «τα πράσα και τα κρόμμυα και τα σκόρδα» (Αριθμοί 11.5).

Όμως και στην αρχαία Ελλάδα ήταν πολύ διαδεδομένο το σκόρδο, όπως φαίνεται από την παρουσία του στις κωμωδίες του Αριστοφάνη –τα μεγαρίτικα σκόρδα ήταν ονομαστά για το μεγάλο μέγεθός τους και στους Αχαρνείς, που είναι γραμμένοι μέσα στον Πελοποννησιακό πόλεμο, ο Μεγαρίτης παραπονιέται στον Δικαιόπολη ότι οι Αθηναίοι στις επιδρομές τους τα ξερίζωναν.