Ταβέρνες κι εστιατόρια

Ένα μεγάλο βήμα στην άρση των κοροναϊκών περιορισμών γίνεται σήμερα, καθώς αρχίζουν και πάλι να λειτουργούν τα «καταστήματα εστίασης» δηλαδή ταβέρνες, εστιατόρια, μπαρ και καφεζαχαροπλαστεία, που ως τώρα είχαν διακόψει τη λειτουργία τους με μόνη εξαίρεση την παράδοση φαγητών με πακέτο ή το ντελίβερι, αν και η εξαίρεση αυτή είχε σε ορισμένες περιπτώσεις, συνήθως σε καφετεριες, οδηγήσει σε καταστρατηγήσεις.

Από σημερα ξανανοίγουν κανονικά, αν και το επίρρημα θα έπρεπε να το βάλουμε σε εισαγωγικά, αφού θα υπάρχουν αρκετές διαφορές από την π.Κ. κατάσταση -υποτίθεται ότι τα τραπέζια θα τοποθετηθούν έτσι ώστε να υπάρχει η ενδεδειγμένη απόσταση μεταξύ τους, δεν θα υπάρχουν μεγάλες παρέες σε ενωμένα τραπέζια, και άλλα τέτοια μέτρα ώστε να αποφεύγεται ο συγχρωτισμός. Σε αντιστάθμισμα της μείωσης της πυκνότητας των δυνητικών πελατών, τα καταστήματα εστίασης θα επιτρέπεται να καταλάβουν έως και διπλάσιο δημόσιο χώρο με τα τραπεζοκαθίσματά τους. Δεδομένου ότι και π.Κ. σε πολλά σημεία τα τραπεζοκαθίσματα είχαν τόσο επεκταθεί που δεν χωρούσε να περάσει άνθρωπος, καταλαβαίνετε τι θα γίνει τώρα: μου λένε ότι σε μερικές πλατείες του λεκανοπεδίου έχουν αρχίσει να τοποθετούν τραπέζια ακόμα και στα μπαλκόνια των γειτονικών πολυκατοικιών. Εντάξει, αυτό είναι μάλλον υπερβολή, αλλά αν οσφραίνομαι καλά το κλίμα μού φαίνεται πως εκείνα τα εισαγωγικά που είχαμε θελήσει να βάλουμε στην αρχή της παραγράφου μάλλον καλώς δεν τα βάλαμε -θέλω να πω, προβλέπω ότι ύστερα από καναδυό βδομάδες τα πράγματα δεν θα διαφέρουν και πολύ απ’ ό,τι ήταν προ κορονοϊού.

Αλλά αλλιώς δεν γινόταν, έπρεπε να ξαναρχισει να λειτουργεί ο κλάδος. Έπρεπε, όχι μόνο επειδή με δυο μήνες απραξίας πολλές επιχειρήσεις έχουν έρθει στα πρόθυρα της κατάρρευσης αλλά και επειδή δεν αντέχει άλλο και η πελατεία χωρίς αυτήν την «περιττή» διέξοδο. Και, εδώ που τα λέμε, αν είναι να συνωστίζονται οι νέοι όπως στη φωτογραφία (που τη βρήκα στο Διαδικτυο και υποτίθεται ότι είναι παρμένη προχτές από την οδό Τάκη στου Ψυρρή· δεν βάζω το χέρι στη φωτιά για την αυθεντικότητά της, αλλά γνήσια φαίνεται) τότε καλύτερα να ξανανοίξουν τα μαγαζιά να μοιράζεται κάπως ο συνωστισμός. Το ίδιο ισχύει και για τα πάρκα, παρεμπιπτόντως.

Ο κλάδος της εστίασης επηρεάζει την κατανάλωση τροφίμων και ποτών. Στο δίμηνο (να το πούμε δεκαβδόμαδο;) της καραντίνας η κατανάλωση ποτών έπεσε κατακόρυφα, τουλάχιστον σε κάποιες δυτικοευρωπαϊκές χώρες, διότι βέβαια η μικρή αύξηση της οικιακής κατανάλωσης δεν αντιστάθμιζε, ούτε κατά διάνοια, την κατακόρυφη πτώση (έως και μηδενισμό) στα καταστήματα. Αλλά έπεσε και η κατανάλωση τροφίμων, διαβάζω, παρά τη μεγάλη αύξηση στην οικιακή κατανάλωση. Τουλάχιστον αυτά σημειώθηκαν σε χώρες όπου, πέρα από τα εστιατόρια, ήταν επίσης πολύ σημαντική η δραστηριότητα της σχολικής και επαγγελματικής εστίασης.

Για να χαιρετίσω το άνοιγμα των καταστημάτων εστίασης, σήμερα θα λεξιλογήσω για το ένα σκέλος του κλαδου, για τα εστιατόρια, τις ταβέρνες και τα συναφή καταστήματα. Το άλλο σκέλος, καφενεία, ζαχαροπλαστεία και μπαρ το αφήνω για άλλη φορά, όπως χωριστό άρθρο αξίζει και για τα ξενοδοχεία, παρόλο που πολλά ξενοδοχεία έχουν και εστιατόριο. Ας τα αφησουμε κι αυτά για αλλη φορά λοιπόν.

Λέμε εστιατόριο, που είναι λέξη αρχαία -αν και, στα αρχαία, εστιατόριον ήταν η αίθουσα των συμποσίων, και εστιάτωρ ήταν ο οικοδεσπότης που παραθέτει γεύμα σε προσκαλεσμένους.

Στην αρχή-αρχή του πλατωνικού Τίμαιου, που αποτελεί συνέχεια της Πολιτείας, αφού συμμετέχουν τα ίδια πρόσωπα και συνεχίζουν τη συζήτηση για το ίδιο θέμα, ο Σωκράτης ρωτάει πού είναι ο τέταρτος της παρέας «των χθες μεν δαιτυμόνων, των νυν δε εστιατόρων;» επειδή την προηγουμένη τούς είχε καλέσει ο Σωκράτης ενώ τώρα τον καλούσαν εκείνοι.

Και οι δυο λέξεις, εστιάτωρ και εστιατόριον, προέρχονται από την εστία (με δασεία στα αρχαία) και δεν έχουν ετυμολογική σχέση με το ρήμα «εσθίω» που ήταν το κατεξοχήν ρήμα για το «τρώω» στα αρχαία ελληνικά.

Το εστιατόριο το λέμε ή έστω λέγαμε την εποχή της γαλλοφωνίας και «ρεστοράν», παίρνοντας τη γαλλική λέξη, restaurant, που έχει μια μερική ομοηχία με την ελληνική -αλλά είναι ετυμολογικά άσχετη, μια και προέρχεται από το λατινικό restaurare. Στα γαλλικά restauration είναι μια λέξη με πολλές σημασίες, αφού είναι βέβαια και η εστιατορία, είναι όμως και η ανακαίνιση-αποκατάσταση, ακόμα και η παλινόρθωση: με κεφαλαίο, Restauration είναι η περίοδος της παλινόρθωσης των Βουρβόνων όταν το 1815 επανήλθαν στον θρόνο (και αποκαταστάθηκε η μοναρχία) μετά την Επανάσταση και τον Ναπολέοντα.

Πώς φτάσαμε από την αποκατάσταση στα εστιατόρια; Τον 16ο-17ο αιώνα λέγανε bouillons restaurants ή και σκέτο restaurants τις σούπες από ζωμό κρέατος, επειδή «αποκαθιστούσαν» τις δυνάμεις του νηστικού ανθρώπου, τον στήλωναν. Οπότε, restaurants αρχικώς ονομάστηκαν τα καταστήματα που σερβίριζαν τέτοιους δυναμωτικούς ζωμούς και μετά όλα τα ανάλογα καταστήματα που σέρβιραν φαγητό.

Δεν το έχω ψάξει και δεν ξέρω πότε αναστήθηκε το αρχαίο εστιατόριο και ξαναμπήκε στη νεοελληνική γλώσσα. Υποθέτω τον 19ο αιώνα, επί νεοελληνικού κράτους. Πιο πριν είχαμε τη λοκάντα, ιταλικής αρχής, όπως και το μαγειριό, που έχει διατηρηθεί στο «οινομαγειρείον» αλλά και στο μαγέρικο.

Υπάρχουν και τα συνθετα του εστιατορίου, όπως ζυθεστιατόριο ή καφεστιατόριο.

Αλλά εκτός από ρεστοράν και εστιατόριο, έχουμε και την ταβέρνα. Η λέξη είναι λατινικό δάνειο, taberna, που σήμαινε «οινοπωλείο» και που η αρχική της σημασία πρέπει να ήταν «καλύβα». Έχει μπει στη γλώσσα από την ελληνιστική εποχή.

Η ταβέρνα μπορεί να πάρει πολλά επίθετα και σχηματίζει διάφορα σύνθετα -έχουμε π.χ. χασαποταβέρνα, ψαροταβέρνα, κοσμική ταβέρνα, εξοχική ταβέρνα, οικογενειακή ταβέρνα. Υπάρχει ταβερνάκι, ταβερνούλα αλλά και ταβερνείο. Η ταβέρνα είναι πιο λαϊκή από το εστιατόριο, χωρίς αυτό να σημαίνει πως είναι απαραίτητα φτηνότερη. Η ψησταριά είναι είδος ταβέρνας με έμφαση στα ψητά.

Το καπηλειό είναι ακόμα πιο λαϊκό, και προσανατολισμένο στο πιοτό περισσότερο παρά στο φαγητό. Η λέξη είναι αρχαία, καπηλείον, και σήμαινε κάθε εμπορικό μικρομάγαζο, κυρίως όμως, από τότε, οινοπωλείο. Ο κάπηλος μπορεί να ήταν μικρέμπορος (όχι όμως πλανόδιος) αλλά συχνά ήταν ταβερνιάρης. Κι επειδή οι αρχαίοι ταβερνιάρηδες (θεωρούταν ότι) εκμεταλλεύονταν τους πελάτες, από τότε η λέξη πήρε τις κακές σημασίες που έχει σήμερα, του ιδιοτελή εκμεταλλευτή, του αισχροκερδή -εξ ού και οι διάφορες καπηλείες, από την αρχαιοκαπηλία ως την πατριδοκαπηλία (όχι, δεν είμαι ανορθόγραφος).

Λαϊκό είναι και το κουτούκι, που προέρχεται από το τουρκ. kütük, το οποίο όμως σημαίνει «κούτσουρο». Αρχικά, λέει το λεξικο, ήταν χαρακτηρισμός μεθυσμένου, από τη φράση kütük gibi, κατά λέξη «σαν κούτσουρο», που σήμαινε τύφλα στο μεθύσι.

Όμως, υπάρχει μια διαφορά. «Καπηλειό» και «κουτούκι» είναι χαρακτηρισμοί καταστημάτων, αλλά κανένα κατάστημα δεν αυτοχαρακτηρίζεται «καπηλειό» ή «κουτούκι» (αν και μπορεί να έχει τη λέξη στον τίτλο του, πχ Ταβέρνα «Το κουτούκι του Αποστόλη»).

Από κει και πέρα, πολλά καταστήματα εστίασης κατηγοριοποιούνται ανάλογα με το είδος εδεσμάτων που προσφέρουν. Αναφέραμε ήδη χασαποταβέρνες και ψαροταβέρνες, ενώ επίσης έχουμε σουβλατζίδικα και κεμπαμπτζίδικα, μεζεδοπωλεία και ψητοπωλεία, πιτσαρίες, μπιραρίες και παστερίες, ουζερί και… σουβλακερί, τσιπουράδικα, γυράδικα, μακαρονάδικα, κρεατάδικα, ρακάδικα και γενικώς φαγάδικα -όπως επίσης έχουμε και τα διάφορα έθνικ, κινέζικα, ιταλικά, ινδικά, και άλλα αναρίθμητα.

Θα μπορούσα να γράψω δέκα φορές τόσα και πάλι δεν θα κάλυπτα το θέμα μου -αλλά τα άρθρα του είδους αυτού τα γράφουμε μαζί. Οπότε, περιμένω τα σχόλιά σας, ζηλευοντας όσους βρισκονται σε χώρες όπου ξανανοίγουν τα «καταστήματα εστίασης». Εβίβα!