Τη γραβιέρα τη φέρνει ο γερανός;

Παράξενο το ερώτημα του τίτλου -ξέρουμε δα πως ο γερανός ή πιο σωστά ο πελαργός φέρνει (ή δεν φέρνει) τα νεογέννητα παιδιά, τι σχέση έχει με το τυρί;

Κάποια σχέση έχει (ή δεν έχει) αλλά θα πρέπει να κάνετε λίγη υπομονή ώσπου να φτάσουμε ως εκεί. Όσο για παραπλανητικούς τίτλους, θα έχετε πια συνηθίσει σε αυτό το ιστολόγιο.

Τη γραβιέρα πάντως την αγαπώ πολύ. Και όταν, πριν από πολλά χρόνια, εγκαταστάθηκα στο εξωτερικό, έπαθα ένα μικρό σοκ όταν διαπίστωσα πως το τυρί που έξω λέγεται gruyère, λέξη που ολοφάνερα συγγενεύει με τη δική μας, μικρή σχέση έχει στη γεύση με τη γραβιέρα.

Βέβαια, συχνά συμβαίνει μια λέξη συγγενική με μιαν άλλη να δηλώνει εντελώς διαφορετικό πράγμα από αυτήν -πολλές φορές ακόμα και η ίδια λέξη μέσα στον χρόνο δηλώνει διαφορετικό πράγμα, ας πούμε διαφορετικόν καρπό.

Τις προάλλες λοιπόν στην ομάδα Υπογλώσσια του Φέισμπουκ τέθηκε το ερώτημα: η ομοιότητα των λέξεων που περιγράφουν τα δυο τυριά πώς συμβιβάζεται με την ανομοιότητα των δύο τυριών; Από τη συζήτηση αυτή αντλώ υλικό για το σημερινό άρθρο.

Μια άποψη, που βρισκει κανείς να επαναλαμβάνεται σε πολλά γευσιγνωστικά άρθρα του Διαδικτύου (παράδειγμα), είναι η εξής:

Ένας γεωπόνος, που θεωρείται και ο θεμελιωτής της τυροκομίας στη χώρα μας, ο Νικόλαος Ζυγούρης, επιχείρησε το 1914 να δημιουργήσει έναν βελτιωμένο τύπο ελληνικού σκληρού τυριού, με βάση τη συνταγή της περίφημης ελβετικής gruyère. Έτσι, δημιουργήθηκε το πρώτο ελληνικό τυρί τύπου γραβιέρας, στο “γαλακτοκομείο Λάππα” της Μανωλάδας, των τότε βασιλικών κτημάτων, με βασική διαφορά τη χρήση πρόβειου γάλακτος, αντί αγελαδινού. Τα επόμενα χρόνια, και μετά από αρκετούς πειραματισμούς, η παρασκευή του τυριού βελτιώθηκε στη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων, της οποίας ο Νικόλαος Ζυγούρης ήταν εμπνευστής και πρώτος διευθυντής, το 1917.

Στην πορεία των ετών, η γραβιέρα καθιερώθηκε στην ελληνική τυροκομία, απέκτησε ξεχωριστό χαρακτήρα από την ελβετίδα συνώνυμη και έγινε ένα διαφορετικό τυρί, που δίκαια κατατάσσεται πλέον στην τυροκομική μας παράδοση. Το όνομα “γραβιέρα” επικράτησε για τα τυριά με τον ίδιο τρόπο παρασκευής παντού στη χώρα, που έχουν, βέβαια, μικρές ή μεγαλύτερες διαφορές σε γεύση, υφή και σπανιότερα πρώτη ύλη (γάλα). Οι περιοχές, όμως, που έχουν πιστοποιηθεί ότι παράγουν γραβιέρα Π.Ο.Π. (Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης) είναι μόνο τρεις: η Κρήτη, η Νάξος και τα Άγραφα. Όσον αφορά τα τελευταία, που η γραβιέρα τους είναι και δυσεύρετη, να πούμε και το εξής: το τυρί Αγράφων ήταν παλαιότερα το μόνο αξιόλογο σκληρό τυρί στην Ελλάδα και αυτό ακριβώς προσπάθησε να βελτιώσει, ώστε να εξαπλώσει την παραγωγή του ο Νικόλαος Ζυγούρης.

Η διαφορά του πρόβειου γάλακτος από το αγελαδινό εξηγεί και τη διαφορά στη γεύση της γραβιέρας από τη gruyère (βέβαια, δεν ειναι μόνο το γάλα: η γραβέρα Νάξου παράγεται από αγελαδινό γάλα αλλά διαφέρει αρκετά από τη gruyère).

Ως προς τη λέξη, η gruyère έγινε γραβιέρα μέσω ιταλικών. Η ιταλική λέξη είναι groviera / gruviera. Στο λεξικό Μπαμπινιώτη αλλά και στο ΛΚΝ εικάζεται ότι η ιταλική λέξη ίσως προέκυψε από παρανάγνωση του γαλλικού gruyère, δηλαδή το y διαβάστηκε σαν v. Μπορεί βέβαια να μεσολάβησε κάποιος διαλεκτικός τύπος, ας πούμε πιεμοντέζικος ή και τοπικός ελβετικός -αυτό το βρίσκω πιο πιθανό.

Αλλά η παραπάνω εξιστόρηση δεν είναι απόλυτα σωστή ή τουλάχιστον δεν είναι σωστό να συμπεράνουμε ότι τη λέξη «γραβιέρα» την έφερε στην ελληνική γλώσσα ο Ν. Ζυγούρης το 1914.

Πράγματι, κάνοντας αναζήτηση σε σώματα εφημερίδων βρίσκουμε την εξής διαφήμιση στο Εμπρός στις 3.11.1909:

Μανούρια Μακεδονίας. Γραβιέρες και κασσέρια (sic) Αγράφων…

Άρα, υπήρχαν σε κυκλοφορία γραβιέρες Αγράφων -και όπως βλέπετε το άρθρο που παραθέσαμε πιο πάνω αναγνωρίζει ότι το τυρί Αγράφων χρησίμευσε ως βάση για τις τυροκομικές εργασίες του Ν. Ζυγούρη.

Και πράγματι, βρισκουμε για το τυρί των Αγράφων ένα άρθρο το οποίο αποδίδει τη δημιουργία του τυριού Αγράφων, που ονομάστηκε γραβιέρα, στον Ραϊνόλδο Δημητριάδη (1863-1919), έναν πρωτοπόρο Ελληνογερμανό γεωπόνο, σπουδασμένο στη Γαλλία.

Στο ίδιο άρθρο μπορείτε να βρείτε και το εξώφυλλο από ένα βιβλίο του Ν. Ζυγούρη, έκδοση του 1922, με τίτλο Τυρός Αγράφων, η ελληνική γραβιέρα.

Η γαλλική ή η ελβετική gruyère δεν έχουν πολλές τρύπες -πολλές και μεγάλες τρύπες έχει το Έμενταλ. Ωστόσο, στα γαλλικά υπάρχει το λεγόμενο «παράδοξο της γραβιέρας» (δηλ. paradoxe du gruyère, όλα από εμάς τα πήρανε) που λέει ότι:

Όσο περισσότερη είναι η γραβιέρα, τόσο περισσότερες είναι οι τρύπες.

Αλλά όσο περισσότερες είναι οι τρύπες, τόσο λιγότερη είναι η γραβιέρα

Άρα, όσο περισσότερη είναι η γραβιέρα, τόσο λιγότερη είναι η γραβιέρα!

Υπάρχει και μια έκφραση, yeux de gruyère, μάτια γραβιέρα ας πούμε, με τη σημασία «μάτια ανέκφραστα».

Δεν είπαμε όμως πώς πήρε το όνομά της η γαλλική λέξη gruyère. Όπως και πολλά άλλα εδέσματα, προέρχεται από ένα τοπωνύμιο -από το ελβετικό χωριό Gruyères, στο καντόνι του Φριβούργου, όπου εκεί φτιάχτηκε αρχικά τυρί αυτού του τύπου.

Ο όρος εμφανίζεται τον 17ο αιώνα και το 1762 η λέξη gruyere προστίθεται στο λεξικό της γαλλικής Ακαδημίας.

Και από πού ετυμολογείται το τοπωνύμιο Gruyères; Σύμφωνα με μια άποψη, που τη δέχονται αρκετοί, από τη λέξη grue, που είναι ο γερανός, το πουλί εννοώ, λέξη που ανάγεται στο λατινικό grus.

Την άποψη αυτή προφανώς τη δέχονται και οι ίδιοι οι… Γραβιεριώτες, εννοώ τους κατοίκους του Gruyères, μια και, όπως βλέπετε, ο θυρεός του χωριού (ή της κωμόπολης, αφού έχει πάνω από 1000 κατοίκους) δείχνει έναν γερανό.

Ωστόσο, στη γαλλική Βικιπαίδεια βρίσκω ότι το τοπωνύμιο προέρχεται από παλαιογερμανική ρίζα που σημαίνει πράσινο, δάσος, ενώ gruier ονομαζόταν ένα αξίωμα της μεσαιωνικής εποχής, είδος δασοφύλακα.

Κι έτσι, μέχρι να διαλευκανθεί το ζήτημα, δεν μπορούμε να απαντήσουμε με βεβαιότητα στο ερώτημα αν τη γραβιέρα τη φέρνει ο γερανός!